クロックムッシュ

クロックムッシュは 1910 年ごろ、パリのカフェのメニューに登場した、手早く満腹になる昼食 — 焼いた食パン、ハム、その上に溶けたエメンタールまたはグリュイエール。現代の姿 — 上にベシャメルをかけ、ブロイラーで焼き色をつけたかたち — は 20 世紀前半に定着し、『Larousse Gastronomique』によって正典化された。名前は「噛むと音を立てる紳士」、最初のひと口でクラストが立てる音に由来する。目玉焼きを乗せた変種はクロックマダムと呼ばれる。「ムッシュ」から「マダム」への切り替えは、伝説によれば、卵が羽根飾りのある婦人帽に似ているためとされる。今日では両方ともビストロの定番だ — パン・ド・ミ、ジャンボン・ド・パリ、グリュイエールかコンテ、ディジョンマスタード、そしてベシャメル。リストはこれだけだ。

合計時間35m

調理時間25m

人数4

難易度簡単

費用$

プランに追加

🇫🇷

パリのカフェの定番

1910 年ごろからメニューに、Larousse によって正典化

🧀

グリュイエールかコンテ

アルプスのハードチーズだけが、正しい伸びとクラストを与える

🥄

上にベシャメル

ソースが焼き色のクラストに、下では溶けたチーズが沸く

🍳

卵を乗せればマダム

同じレシピに、目玉焼きをひとつ

材料 4人前

パン・ド・ミ（きめ細かい白いサンドイッチ用パン）の厚切り 8 枚、一日置いたもの
無塩バター 80 g、室温で柔らかくしたもの。ベシャメル用に 30 g 別途
グリュイエール、またはコンテ 200 g、細かくおろす
ジャンボン・ド・パリ 4 枚（合計約 120 g）
ディジョンマスタード小さじ 2
薄力粉 30 g、全脂牛乳 300 ml（ベシャメル用）
細かい海塩、白こしょう、ひと振りのナツメグ

作り方

1ベシャメル用のバター 30 g を小鍋に入れ中火で溶かし、薄力粉を加えて色がつかないように 1〜2 分炒め、温めた牛乳を少しずつ注いで泡立て器で絶えず混ぜながらなめらかにし、弱火に落として 4〜5 分よく混ぜながらスプーンの背に角が立つくらいの濃さまで煮詰める — 塩、白こしょう、ナツメグで味を整え、保温しておく.
2オーブンの上火（ブロイラー）を最強で予熱し、各パンの両面に柔らかいバターを塗り、サンドイッチ 1 個につき 1 枚の内側の面だけにディジョンを薄く塗る.
3オーブンシートを敷いた天板に、バターを塗った 4 枚を並べ、それぞれにグリュイエールの細切りを薄く一層（〜60 g を上掛け用に取り置く）、ハム 1 枚、もう一度薄くチーズの層を重ね、残りの 4 枚をディジョン側を内にして重ねて軽く押さえる.
4各サンドイッチに山盛り大さじ 2 のベシャメルを縁まで広げ、パン全体を覆い、ソースが少し横へ垂れる程度にして、取り置いたグリュイエールを上に散らし、熱したブロイラーの下に天板を入れて 4〜6 分、目を離さず焼く — ベシャメルが沸き、ところどころ深い焼き色がつき、チーズが完全に溶けるまで.
5バターがすでに底に密着しているので、パンの裏側はカリッと仕上がる.
6取り出して 30 秒休ませる — そうしないとチーズが手に貼り付く — そして斜めに切る；クロックマダムにする場合は、サンドイッチを焼いている間に少量のバターで目玉焼きを作り、提供する直前に上に乗せる.