ブイヤベース

ブイヤベースはもともと、マルセイユの漁師が売れ残った岩礁の小魚を水・オリーブオイル・プロヴァンスのハーブ・手元にあるものすべてと一緒に丸ごと煮込み、固くなったパンをそのスープに浸して魚と一緒に食べる、そんな夕食だった。1980 年のマルセイユ・ブイヤベース憲章は、観光客向けの呼び物となっていたそれを厳密な形式に整えた — 地中海の魚は四種以上、ラスカスは必須、サフランは必須、そして二段階で供する。まず琥珀色のスープが先に出る。乾いたバゲットの薄切りにかけ、その上にルイユを一さじのせる。続いて魚が別皿で運ばれ、横にさらにルイユが添えられる。レストラン版はトマト、パスティス、劇的な盛り付けを加えるが、根底のロジック — 最小の魚から絞り出した出汁で最大の魚を煮る — はこの二百年変わっていない。

合計時間1h

調理時間20m

人数6

難易度簡単

費用$

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🇫🇷

マルセイユの「憲章入り」シチュー

1980 年憲章：地中海魚 4 種以上、ラスカスとサフランは必須

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小魚で出汁を取る

売り物にならない岩礁魚を煮崩して力いっぱい絞る — 出汁こそが料理

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二段階の供し方

まずバゲットにルイユを乗せたスープ、続いて別皿の魚

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サフランとオレンジ皮

プロヴァンスの署名：乾燥皮、フェンネル、仕上げのパスティス

材料 6人前

地中海の小型岩礁魚 800 g（カサゴ、ミシマオコゼ、ベラ — スープのベース用）、内臓を抜く
身のしっかりした地中海魚 1.2 kg、ぶつ切り（カサゴ、アンコウ、マトウダイ、アナゴ、ホウボウ — 少なくとも 4 種）、皮付き、ウロコ落とし済
大玉ねぎ 1 個、ポロネギ 2 本（白い部分のみ）、フェンネル 1 個、完熟トマト 4 個、にんにく 6 片
ブーケガルニ：タイム、ローリエ、パセリの茎、乾燥オレンジ皮 1 切れ、フェンネルシード小さじ 1
サフラン 1 g（たっぷり一つまみ）、最後に加えるパスティス（Pernod）大さじ 2
オリーブオイル 100 ml、塩小さじ 1、挽きたての黒こしょう
水 2 L（または淡いフィッシュフュメ）
前日のバゲットの薄切り 12〜15 枚（軽く焼く）、ルイユ（にんにく 3 片、サフラン小さじ ½、カイエン小さじ ¼、卵黄 1 個、オリーブオイル 200 ml、塩、スープに浸したパンひとかけ）

作り方

1魚はすべて鱗を引き、内臓を抜いてよく洗う — 大きな魚は 3 cm 角に切り、頭と骨はスープ用に取り置き、小型の岩礁魚は丸ごと鍋に入れる.
2厚手の大鍋にオリーブオイル大さじ 4 を入れて中火で熱し、玉ねぎ・ポロネギ・フェンネルを色づけずに 10 分ほど蒸し炒めにし、刻んだトマトとにんにく 5 片を加えてさらに 5 分、果肉が崩れるまで煮る.
3小魚と大きな魚の頭・骨を加え、水 2 L を注ぎ、ブーケガルニ（タイム、ローリエ、パセリ、オレンジ皮、フェンネルシード）を加えて強火で 30〜40 分、小魚が完全に崩れるまで煮たのち、粗目の濾し器かムーランレギュムで強く押して全部を漉し出す — 骨・ハーブ・実は捨てる — 濾したスープを再び沸騰させ、塩味を整え、サフランを加える.
4身のしっかりした魚（アンコウ、アナゴ）を先に入れて 5〜6 分、その後やわらかい魚（カサゴ、マトウダイ）を加えてさらに 3〜4 分 — 魚はちょうど火が入った状態で、決して崩れていない — 火を止めてパスティスを回しかける.
5ルイユは、残ったにんにく 1 片、塩、サフランをすり鉢でつぶし、スープに浸して絞ったパンを加え、卵黄を加え、最後にオリーブオイルを少しずつ垂らしながらマヨネーズ状になるまで混ぜたのち、2 段階で供する — まずスープを焼いたバゲットにかけ、その上にルイユを一さじのせ、続いて魚を別皿に盛り、ルイユを添える.