Bouillabaisse
Bouillabaisse a fost inițial tocăna marsiliană a pescarilor care nu reușeau să vândă peștii mici de stâncă: îi puneau într-o oală cu apă, ulei de măsline, ierburi de Provence și ce mai aveau la îndemână, fierbeau totul în port și mâncau peștele cu pâine veche înmuiată în zeamă. Charta bouillabaisse marsiliene (1980) a codificat ce devenise o țintă pentru turiști într-un fel mai strict: minim patru pești mediteraneeni, rascassa obligatorie, șofran obligatoriu, serviciu în două reprize. Întâi se aduce fondul ambrat, turnat peste felii de baghetă uscată cu rouille deasupra; abia după aceea peștele, pe o farfurie separată, cu mai mult rouille alături. Restaurantele moderne adaugă roșii, pastis și o prezentare dramatică; logica de bază — fondul stors din peștii cei mai mici pentru a poșa pe cei mai mari — nu s-a schimbat de două secole.
Tocăna codificată a Marsiliei
Charta din 1980: minim patru pești mediteraneeni, rascassa obligatorie, șofran obligatoriu
Pești mici pentru fond
Peștii ieftini fierți până se desfac, apoi storși — fondul este preparatul
Serviciu în două reprize
Fond peste crutoane cu rouille întâi, peștele pe o farfurie separată după
Șofran și coajă de portocală
Semnătura provensală: coajă uscată, semințe de fenicul, o tușă de Pernod la final
Ingrediente 6 porții
- 800 g pești mici mediteraneeni de stâncă (rascassa, năsărel, vrana — pentru fond), eviscerați
- 1,2 kg pește mediteranean ferm tăiat bucăți (rascassa, lotă, Saint-Pierre, congru, grondin — minim patru specii), cu piele, scuamat
- 1 ceapă mare, 2 praz (doar partea albă), 1 bulb de fenicul, 4 roșii coapte, 6 căței de usturoi
- Buchet garni: cimbru, foi de dafin, codițe de pătrunjel, coajă uscată de portocală, o linguriță de semințe de fenicul
- 1 g șofran (un vârf bun), 2 linguri de pastis (Pernod) adăugat la final
- 100 ml ulei de măsline, 1 linguriță sare, piper proaspăt măcinat
- 2 l apă (sau fumet uşor de pește)
- 12–15 felii de baghetă uscată prăjită și rouille (3 căței usturoi, ½ linguriță șofran, ¼ linguriță cayenne, 1 gălbenuș, 200 ml ulei de măsline, sare, o bucată de pâine înmuiată în fond)
Mod de preparare
- 1Scuamează, eviscerează și clătește toți peștii — taie pe cei mari în bucăți de 3 cm păstrând capetele și oasele pentru fond, iar peștii mici de stâncă intră întregi în oală.
- 2Într-o oală mare cu fund gros, încălzește 4 linguri de ulei de măsline la foc mediu și călește ceapa, prazul și feniculul fără să prindă culoare aproximativ 10 minute, apoi adaugă roșiile și 5 căței de usturoi și mai gătește 5 minute, până se pulverizează.
- 3Pune peștele mic și oasele cu capetele celor mari, acoperă cu 2 l de apă, adaugă buchetul garni (cimbru, dafin, pătrunjel, coajă de portocală, semințe de fenicul) și fierbe puternic 30–40 de minute până când peștii mici se desfac complet, apoi strecoară prin sită groasă sau moară de legume apăsând tare să extragi tot — aruncă oasele, ierburile și pulpa, dă fondul din nou în clocot, gustă de sare și adaugă șofranul.
- 4Pune peștele ferm (lotă, congru) primul și fierbe-l 5–6 minute, apoi adaugă peștele delicat (rascasse, Saint-Pierre) și mai fierbe 3–4 minute — trebuie să fie abia opac, niciodată sfărâmat — și, stingând focul, toarnă pastisul.
- 5Pentru rouille, pisează ultimul cățel de usturoi cu sarea și șofranul într-o mojaru, încorporează pâinea înmuiată în fond și stoarsă, apoi gălbenușul, și în final uleiul de măsline picurat în fir subțire, cu mestec continuu, până devine groasă ca o maioneză, iar apoi servește în două reprize: întâi fondul peste feliile de baghetă cu o lingură de rouille pe deasupra, apoi peștele pe o farfurie separată, cu rouille alături.
Informații nutriționale
per porție (~350 g)
Valori nutriționale estimate.
Se potrivește perfect cu
