Буйабес

Буйабес был изначально похлёбкой марсельских рыбаков из непродающейся каменной рыбы: её варили целиком с водой, оливковым маслом, прованскими травами и тем, что было под рукой, ели рыбу с засохшим хлебом, размоченным в бульоне, и называли это ужином. Charte de la bouillabaisse marseillaise (1980) превратила то, что стало туристической приманкой, в строгий формат: минимум четыре средиземноморских вида, обязательный рашкас, обязательный шафран, подача в два приёма. Сначала подаётся янтарный бульон, налитый поверх ломтиков подсушенного багета с ложкой руй; затем рыба — на отдельной тарелке, с дополнительным руй сбоку. Ресторанные версии добавляют помидоры, Pernod и драматичную подачу; основная логика — бульон, выжатый из самой мелкой рыбы, чтобы поджаривать в нём самую крупную, — не менялась два века.

Общее время1h

Активное время20m

Порции6

СложностьЛёгкий

Стоимость$

Добавить в мой план

🇫🇷

Кодифицированная похлёбка Марселя

Хартия 1980 года: минимум четыре средиземноморских вида, рашкас и шафран обязательны

🐟

Мелкая рыба — для бульона

Дешёвая каменная рыба варится до полного распада, бульон выжимают через сито

🍞

Подача в два приёма

Сначала бульон поверх крутонов с руй, затем рыба на отдельной тарелке

🧡

Шафран и апельсиновая цедра

Прованская подпись: сушёная цедра, фенхель, капля Pernod в финале

Ингредиенты 6 порции

800 г мелкой средиземноморской каменной рыбы (рашкас, морской дракон, губан — для бульона), выпотрошенной
1,2 кг плотной средиземноморской рыбы кусками (рашкас, морской чёрт, солнечник, морской угорь, морской петух — минимум четыре вида), с кожей, очищенной от чешуи
1 крупная луковица, 2 порея (только белая часть), 1 клубень фенхеля, 4 спелых помидора, 6 зубчиков чеснока
Букет гарни: тимьян, лавровый лист, стебли петрушки, полоска сушёной апельсиновой цедры, чайная ложка семян фенхеля
1 г шафрана (хорошая щепотка), 2 ст. л. пастиса (Pernod), добавленных в конце
100 мл оливкового масла, 1 ч. л. соли, свежемолотый перец
2 л воды (или лёгкий рыбный фумет)
12–15 ломтиков подсушенного багета и руй (3 зубчика чеснока, ½ ч. л. шафрана, ¼ ч. л. кайенского перца, 1 желток, 200 мл оливкового масла, соль, кусочек хлеба, размоченный в бульоне)

Как приготовить

1Очистите, выпотрошите и сполосните всю рыбу — крупную нарежьте кусками по 3 см, оставив головы и кости для бульона, а мелкая каменная рыба идёт в кастрюлю целиком.
2В большой кастрюле с толстым дном разогрейте 4 столовых ложки оливкового масла на среднем огне и пассеруйте лук, порей и фенхель без зарумянивания около 10 минут, затем добавьте порубленные помидоры и 5 зубчиков чеснока и тушите ещё 5 минут до пюреобразной консистенции.
3Положите мелкую рыбу и головы с костями крупной, залейте 2 л воды, добавьте букет гарни (тимьян, лавр, петрушка, цедра апельсина, семена фенхеля) и варите на сильном огне 30–40 минут, пока мелкая рыба полностью не разварится, затем процедите всё через крупное сито или жерновок, сильно отжимая — кости, травы и мякоть выбрасываются — доведите процеженный бульон снова до бурного кипения, попробуйте на соль и вмешайте шафран.
4Сначала опустите плотную рыбу (морской чёрт, угорь) и варите 5–6 минут, затем добавьте более деликатную (рашкас, солнечник) и варите ещё 3–4 минуты — она должна быть едва матовой, никогда не разваливаться — и, сняв с огня, влейте пастис.
5Для руй разотрите оставшийся зубчик чеснока в ступке с солью и шафраном, добавьте размоченный в бульоне и отжатый хлеб, затем желток, и в самом конце тонкой струйкой влейте оливковое масло, непрерывно взбивая до консистенции майонеза, после чего подавайте в два приёма: сначала бульон поверх ломтиков подсушенного багета с ложкой руй, затем рыбу на отдельной тарелке, с дополнительным руй сбоку.