बूया-बेस
बूया-बेस मूल रूप से मार्से के मछुआरों का वो स्ट्यू था जो वे न बिक पाने वाली छोटी पथरीली मछलियों से बनाते थे — मछलियों को साबुत पानी, ज़ैतून के तेल, प्रोवेंस की जड़ी-बूटियों और जो भी हाथ में हो, उसके साथ उबाला जाता; मछली को बासी ब्रेड पर डालकर, जो स्टॉक में भीगी रहती, खा लिया जाता और उसे रात का खाना कहा जाता। 1980 की Charte de la bouillabaisse marseillaise ने उस चीज़ को, जो पर्यटकों का निशाना बन चुकी थी, एक सख़्त रूप दे दिया — कम से कम चार भूमध्यसागरीय मछलियाँ, रास्कास अनिवार्य, केसर अनिवार्य, और दो हिस्सों में परोसना। पहले अंबर रंग का स्टॉक आता है, सूखी बेगेट की स्लाइसों पर डाला जाता है और ऊपर एक चम्मच रूई रखी जाती है; उसके बाद मछली अलग प्लेट में आती है, साथ में और रूई। रेस्टोरेंट के संस्करण टमाटर, पास्तिस और नाटकीय प्लेटिंग जोड़ते हैं; पर अंदर की तर्क — सबसे छोटी मछलियों से निकाला हुआ स्टॉक, जिसमें सबसे बड़ी मछलियाँ पकाई जाएँ — दो सदी से नहीं बदला।
मार्से का दर्ज़ हुआ स्ट्यू
1980 का घोषणापत्र: कम से कम चार भूमध्यसागरीय मछलियाँ, रास्कास और केसर अनिवार्य
स्टॉक के लिए छोटी मछली
सस्ती पथरीली मछली पूरी तरह घुलने तक उबाली और कस कर निचोड़ी जाती है — स्टॉक ही असली व्यंजन है
दो हिस्सों में परोसना
पहले क्रूतों पर रूई के साथ स्टॉक, फिर अलग प्लेट में मछली
केसर और संतरे का छिलका
प्रोवेंस की पहचान: सूखा छिलका, फेनेल बीज, अंत में एक छुअन Pernod
सामग्री 6 सर्विंग्स
- 800 ग्राम भूमध्यसागरीय छोटी पथरीली मछलियाँ (रास्कास, वीवर, रास — स्टॉक के लिए), साफ़ की हुई
- 1.2 किलो सख़्त भूमध्यसागरीय मछली, टुकड़ों में (रास्कास, मंकफ़िश, जॉन डोरी, कोंगर, गुर्नार्ड — कम से कम चार प्रजातियाँ), छिलके सहित, छिलके उतार कर
- 1 बड़ा प्याज़, 2 लीक (केवल सफ़ेद हिस्सा), 1 फेनेल बल्ब, 4 पके टमाटर, 6 लहसुन की कलियाँ
- बुके गार्नी: थाइम, तेज़पत्ता, पार्सले के डंठल, सूखे संतरे के छिलके की एक पट्टी, 1 छोटा चम्मच फेनेल बीज
- 1 ग्राम केसर के रेशे (एक भरी चुटकी), अंत में डाली जाने वाली 2 बड़े चम्मच पास्तिस (Pernod)
- 100 मिली ज़ैतून का तेल, 1 छोटा चम्मच नमक, ताज़ी पिसी काली मिर्च
- 2 लीटर पानी (या हलका फ़िश स्टॉक)
- 12–15 स्लाइस बासी बेगेट टोस्ट और रूई (3 लहसुन की कलियाँ, ½ छोटा चम्मच केसर, ¼ छोटा चम्मच कायेन, 1 अंडे की जर्दी, 200 मिली ज़ैतून का तेल, नमक, स्टॉक में भिगोया एक छोटा सा ब्रेड)
बनाने का तरीका
- 1सभी सामग्री तैयार करें: आवश्यकतानुसार धोएं, छीलें और काटें।.
- 2सारी मछलियों के छिलके उतार, अंदर साफ़ कर के धो लें — बड़ी मछलियों को 3 सेमी के टुकड़ों में काटें, सिर और काँटे स्टॉक के लिए अलग रख दें, छोटी पथरीली मछलियाँ साबुत ही बर्तन में जाती हैं। एक भारी तले वाले बड़े बर्तन में 4 बड़े चम्मच ज़ैतून का तेल मध्यम आँच पर गरम करें और प्याज़, लीक और फेनेल को बिना रंग दिए 10 मिनट तक भूनें, फिर कटे टमाटर और 5 लहसुन की कलियाँ डालें और 5 मिनट और पकाएँ जब तक गूदा न बन जाए। छोटी मछलियाँ और बड़ी मछलियों के सिर–काँटे डाल दें, 2 लीटर पानी से ढक दें, बुके गार्नी (थाइम, तेज़पत्ता, पार्सले, संतरे का छिलका, फेनेल बीज) डालें और तेज़ आँच पर 30–40 मिनट तक उबालें जब तक छोटी मछलियाँ पूरी तरह घुल न जाएँ, फिर सब कुछ मोटी छलनी या वेजिटेबल मिल से ज़ोर से दबाते हुए छान लें — काँटे, जड़ी-बूटियाँ और गूदा फेंक दिए जाते हैं — छने हुए स्टॉक को फिर तेज़ उबाल पर लाएँ, नमक देखें और केसर डालें। पहले सख़्त मछली के टुकड़े (मंकफ़िश, कोंगर) डाल कर 5–6 मिनट पकाएँ, फिर नाज़ुक मछलियाँ (रास्कास, जॉन डोरी) डाल कर 3–4 मिनट और पकाएँ — मछली बस अपारदर्शी होनी चाहिए, कभी टूटे नहीं — और आँच से उतार कर पास्तिस मिला दें। रूई के लिए, बची हुई लहसुन की कली को ओखली में नमक और केसर के साथ कूट लें, स्टॉक में भिगो कर निचोड़ी हुई ब्रेड डालें, फिर अंडे की जर्दी, और अंत में बहुत पतली धार में ज़ैतून का तेल डालते हुए मेयोनेज़ जैसा गाढ़ा होने तक फेंटें, फिर दो हिस्सों में परोसें — पहले स्टॉक को टोस्ट किए बेगेट के टुकड़ों पर डालें और ऊपर एक चम्मच रूई रखें, उसके बाद मछली को अलग प्लेट में परोसें, साथ में और रूई दें।.
- 3ताजे जड़ी-बूटियों या अपनी पसंदीदा टॉपिंग से सजाकर गरम परोसें।.
- 4ताजे जड़ी-बूटियों या अपनी पसंदीदा टॉपिंग से सजाकर गरम परोसें।.
पोषण संबंधी जानकारी
प्रति सर्विंग (~350 g)
अनुमानित पोषण मूल्य।
के साथ बेहतरीन लगता है
