Bouillabaisse

La bouillabaisse era in origine il piatto unico dei pescatori marsigliesi fatto con i pesci di scoglio che non riuscivano a vendere: li mettevano interi in pentola con acqua, olio d'oliva, erbe di Provenza e quello che avevano sottomano, mangiavano il pesce con pane raffermo inzuppato nel brodo e lo chiamavano cena. La Charte de la bouillabaisse marseillaise (1980) ha codificato in un formato rigido ciò che era diventato un'attrazione turistica: almeno quattro pesci mediterranei, scorfano obbligatorio, zafferano obbligatorio, servizio in due tempi. Per primo arriva il brodo ambrato, versato su fette di baguette raffermata con una cucchiaiata di rouille sopra; poi il pesce, in un piatto a parte, con altra rouille a fianco. Le versioni da ristorante aggiungono pomodoro, Pernod e impiattamenti scenografici; la logica di fondo — brodo estratto dai pesci più piccoli per pochare quelli più grandi — non è cambiata da due secoli.

Tempo totale1h

Tempo attivo20m

Porzioni6

DifficoltàFacile

Costo$

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Lo stufato codificato di Marsiglia

Charta 1980: minimo quattro pesci mediterranei, scorfano e zafferano obbligatori

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I piccoli per il brodo

Pesce di scoglio economico bollito fino a disfarsi e ben strizzato — il brodo è il piatto

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Servizio in due tempi

Prima il brodo sui crostini con la rouille, poi il pesce in un piatto a parte

🧡

Zafferano e scorza d'arancia

Firma provenzale: scorza essiccata, semi di finocchio, un goccio di Pernod alla fine

Ingredienti 6 porzioni

800 g di piccoli pesci di scoglio mediterranei (scorfano, tracina, donzella — per il brodo), eviscerati
1,2 kg di pesce mediterraneo sodo a pezzi (scorfano, rana pescatrice, pesce san pietro, grongo, gallinella — almeno quattro specie), con la pelle e squamato
1 cipolla grande, 2 porri (solo la parte bianca), 1 finocchio, 4 pomodori maturi, 6 spicchi d'aglio
Bouquet garni: timo, alloro, gambi di prezzemolo, una striscia di scorza d'arancia essiccata, un cucchiaino di semi di finocchio
1 g di pistilli di zafferano (un'abbondante presa), 2 cucchiai di pastis (Pernod) aggiunti alla fine
100 ml di olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaino di sale, pepe macinato al momento
2 L di acqua (o un leggero fumetto di pesce)
12–15 fette di baguette del giorno prima tostate e rouille (3 spicchi d'aglio, ½ cucchiaino di zafferano, ¼ cucchiaino di pepe di Cayenna, 1 tuorlo, 200 ml di olio d'oliva, sale, un pezzetto di pane inzuppato nel brodo)

Come preparare

1Squamate, eviscerate e sciacquate tutti i pesci — i pesci grandi a pezzi di 3 cm, tenendo da parte teste e lische per il brodo, mentre i pesciolini di scoglio entrano interi in pentola.
2In una pentola grande dal fondo spesso, scaldate 4 cucchiai di olio extravergine a fuoco medio e fate sudare la cipolla, i porri e il finocchio senza colore per circa 10 minuti, poi unite i pomodori a pezzi e 5 spicchi d'aglio e proseguite per altri 5 minuti fino a ottenere una polpa.
3Aggiungete i pesciolini di scoglio e le teste e lische dei pesci grandi, coprite con i 2 L di acqua, unite il bouquet garni (timo, alloro, prezzemolo, scorza d'arancia, semi di finocchio) e fate bollire vivacemente 30–40 minuti finché i pesciolini non si sono completamente sfaldati, poi passate al colino grosso o al passaverdura premendo con forza — lische, erbe e polpa si scartano — riportate il brodo filtrato a bollore vivo, regolate di sale e incorporate lo zafferano.
4Mettete prima i pesci più sodi (rana pescatrice, grongo) e fateli cuocere 5–6 minuti, poi unite i più delicati (scorfano, san pietro) e proseguite per altri 3–4 minuti — devono restare appena opachi, mai sfaldarsi — e togliete dal fuoco, versando il pastis.
5Per la rouille, pestate nel mortaio l'ultimo spicchio d'aglio con sale e zafferano, unite il pane inzuppato nel brodo e strizzato, poi il tuorlo e infine, a filo, l'olio d'oliva, montando senza sosta fino alla consistenza di una maionese, e servite in due tempi: prima il brodo versato sulle fette di baguette tostate con una cucchiaiata di rouille, poi il pesce in un piatto a parte, con altra rouille a fianco.