Tarte Tatin
La Tarte Tatin nacque all'Hôtel Tatin di Lamotte-Beuvron, in Sologne, negli anni 1880, e fu codificata nel 1898. Le sorelle Stéphanie e Caroline Tatin gestivano l'albergo; la leggenda — ufficializzata da Curnonsky — racconta che Stéphanie lasciò le mele troppo a lungo nel burro e nello zucchero, ci lanciò sopra un disco di pasta e infilò la padella nel forno. Capovolta su un piatto, la torta a rovescio divenne la firma della casa e poi un classico francese. La versione onesta: mele sode e leggermente acidule (la reine de reinette è l'originale), burro non salato in abbondanza, zucchero bianco (mai di canna), pasta sfoglia o brisée — niente vaniglia, niente cannella. Sono aggiunte anglosassoni. Il complemento della Sologne è crème fraîche densa, non gelato: la sua freschezza acidula taglia la profondità del caramello.
Sologne, anni 1880
Nata all'Hôtel Tatin, canonizzata da Curnonsky nel 1898
Mele sode, mai molli
La reine de reinette è l'originale — la golden delicious il sostituto moderno
Prima il caramello
Zucchero e burro fino all'ambra scura, poi le mele cuociono nel caramello
Un solo ribaltamento
Sfoglia sopra in forno, poi capovolta con un gesto deciso — con crème fraîche, mai gelato
Ingredienti 8 porzioni
- 8–10 mele sode e leggermente acidule (reine de reinette, golden delicious o honeycrisp), sbucciate, tagliate a metà e private del torsolo — circa 1,5 kg
- 150 g di burro non salato a cubetti, a temperatura ambiente
- 200 g di zucchero semolato bianco (per una tatin classica non si usa lo zucchero di canna)
- 1 cucchiaio di succo di limone fresco
- 1 disco di pasta sfoglia (pâte feuilletée), ~250 g, steso a 26 cm e 3 mm di spessore
- Un pizzico di fleur de sel
- Per servire: 200 ml di crème fraîche, non gelato — la tradizione della Sologne
Come preparare
- 1Mescolate le mele con il succo di limone perché non anneriscano, sciogliete 50 g di burro in una padella pesante adatta al forno (oppure in uno stampo da tatin) di 22–24 cm, spolverate lo zucchero in uno strato uniforme e lasciate a fuoco medio senza mescolare finché lo zucchero non si scioglie e caramella a un ambra profonda — circa 8–10 minuti — perché un caramello pallido scolorisce in forno e resta piatto al gusto.
- 2Togliete la padella dal fuoco e fate cadere i 100 g di burro restanti, a cubetti, sul caramello — sfrigolerà forte — fate roteare la padella perché il burro si sciolga in modo uniforme in una salsa di burro lucido, poi disponete le mezze mele con il taglio verso l'alto, ben strette in una spirale dal centro verso l'esterno (entrano), riportate sul fuoco medio e cuocete scoperto per 25–30 minuti, inclinando la padella ogni tanto per recuperare il caramello dai bordi, finché la parte inferiore delle mele non ha bevuto il caramello e comincia ad ammorbidirsi.
- 3Nel frattempo accendete il forno a 200°C e stendete la pasta sfoglia in un disco un po' più grande della padella, spegnete sotto le mele e lasciate intiepidire un minuto, poi adagiate la sfoglia sulle mele e rincalzate i bordi all'interno della padella, fra le mele e la parete — la crosta aggancerà la frutta al momento del capovolgimento — bucherellate la sfoglia con la forchetta.
- 4Infornate 25–30 minuti finché la sfoglia non è totalmente dorata e il caramello borbotta sui bordi, poi lasciate riposare esattamente 10 minuti — il tempo che il caramello si assesti senza solidificare.
- 5Appoggiate un piatto da portata più grande della padella sulla sfoglia, tenete la padella con un panno spesso e capovolgete con un gesto deciso — se qualche mela resta attaccata alla padella, riportatela sulla torta con la spatola — cospargete con un pizzico di fleur de sel e servite tiepida con un cucchiaione di crème fraîche su ogni piatto.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~350 g)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
