Tarte Tatin
Tarte Tatin a apărut la Hôtel Tatin din Lamotte-Beuvron, în Sologne, în anii 1880, și a fost codificată în 1898. Surorile Stéphanie și Caroline Tatin țineau hotelul; legenda — pe care Curnonsky a oficializat-o — spune că Stéphanie a lăsat merele prea mult în unt și zahăr, le-a acoperit din zbor cu un disc de aluat și a băgat tigaia direct la cuptor. Răsturnată pe farfurie, tarta inversă a devenit semnătura casei și apoi un clasic francez. Versiunea corectă: mere ferme ușor acrișoare (reine de reinette este originalul), unt nesărat din belșug, zahăr alb (niciodată brun), aluat de foitaj sau brisée — fără vanilie, fără scorțișoară. Acelea sunt adăugiri anglo-saxone. Acompaniamentul tradițional din Sologne este crème fraîche groasă, nu înghețată: răcoarea acrișoară taie dulceața caramelului.
Sologne, 1880
Născută la Hôtel Tatin, codificată de Curnonsky în 1898
Mere ferme, niciodată moi
Reine de reinette este originalul — golden delicious este alternativa modernă
Caramelul mai întâi
Zahăr și unt până la chihlimbar adânc, apoi merele gătesc în caramel
Răstoarnă o singură dată
Aluatul deasupra la cuptor, apoi flip dramatic peste o farfurie — cu crème fraîche, nu înghețată
Ingrediente 8 porții
- 8–10 mere ferme și ușor acrișoare (reine de reinette, golden delicious sau honeycrisp), curățate, înjumătățite și fără cotor — în jur de 1,5 kg
- 150 g unt nesărat, tăiat cuburi, la temperatura camerei
- 200 g zahăr alb tos (nu se folosește zahăr brun pentru un tatin clasic)
- 1 lingură suc proaspăt de lămâie
- Un disc de aluat de foitaj (pâte feuilletée), ~250 g, rulat la 26 cm diametru și 3 mm grosime
- Un vârf de fleur de sel
- Pentru servit: 200 ml smântână grasă (crème fraîche), nu înghețată — tradiția din Sologne
Mod de preparare
- 1Stropește merele cu sucul de lămâie ca să nu se înnegrească, topește 50 g unt într-o tigaie cu fund gros și mâner rezistent la cuptor (sau o tatinieră) de 22–24 cm, presară zahărul în strat uniform pe deasupra și lasă la foc mediu, fără să amesteci, până când zahărul se topește și caramelizează la chihlimbar adânc — în jur de 8–10 minute, fiindcă un caramel palid își pierde culoarea la cuptor și gustul rămâne fad.
- 2Stinge focul și adaugă restul de 100 g unt în cubulețe peste caramel — va sfârâi puternic — învârte tigaia până untul se topește într-o sosă lucioasă, apoi aranjează jumătățile de mere cu fața tăiată în sus, presate strâns una de alta în spirală din mijloc spre exterior (vor încăpea), pune din nou la foc mediu și gătește 25–30 de minute, înclinând tigaia din când în când să prinzi caramelul de pe margini, până când partea de jos a merelor s-a îmbibat de caramel și începe să se înmoaie.
- 3Între timp, preîncălzește cuptorul la 200°C și întinde foitajul într-un disc puțin mai mare decât tigaia, stinge focul de sub mere și lasă-le să se așeze un minut, apoi așază foitajul peste mere și împinge marginile pastei în interiorul tigăii, sub mere — coaja se va prinde de fructe la întoarcere — și înțeapă foitajul de câteva ori cu o furculiță.
- 4Coace 25–30 de minute până când foitajul este auriu deplin și caramelul bolborosește la margini, apoi odihnește exact 10 minute — atât cât caramelul să se așeze fără să se solidifice complet.
- 5Pune o farfurie de servit mai mare decât tigaia peste foitaj, ține tigaia cu o mănușă și răstoarnă într-o singură mișcare hotărâtă — dacă vreun măr rămâne lipit de tigaie, pune-l înapoi pe tartă cu o spatulă — presară fleur de sel pe deasupra și servește cald cu o lingură generoasă de crème fraîche pe fiecare farfurie.
Informații nutriționale
per porție (~350 g)
Valori nutriționale estimate.
Se potrivește perfect cu
