تارت تاتان
وُلدت تارت تاتان في فندق تاتان (Hôtel Tatin) في بلدة لاموت-بوفرون بمنطقة سولونيي في ثمانينيات القرن التاسع عشر، وتقنّنت عام 1898. الشقيقتان ستيفاني وكارولين تاتان كانتا تديران الفندق؛ تقول الأسطورة — التي وثّقها كورنونسكي — إن ستيفاني تركت التفاح طويلاً في الزبدة والسكر، فألقت قرص العجين فوقه، وأدخلت المقلاة كما هي إلى الفرن. حين قُلبت على صحن، أصبحت التارت المعكوسة توقيع البيت ثم كلاسيكية فرنسية. النسخة الأمينة: تفاح صلب وحامض قليلاً (راين دو رينيت هي الأصلية)، زبدة غير مملّحة بسخاء، سكر أبيض (لا بنّي أبداً)، عجين فطير أو brisée — لا فانيليا، لا قرفة. هاتان إضافتان أنغلوسكسونيتان. مرافِق سولونيي هو الـ crème fraîche الكثيف، لا الآيس كريم: حموضته الباردة تقصّ عمق الكراميل.
سولونيي، ثمانينيات القرن التاسع عشر
وُلدت في فندق Tatin، وقنّنها كورنونسكي عام 1898
تفاح متين، لا طري أبداً
راين دو رينيت هي الأصلية — غولدن ديليشَس هي البديل الحديث
الكراميل أولاً
السكر والزبدة حتى لون عنبري غامق، ثم يطهى التفاح داخل الكراميل
قلبة واحدة، بلا فرصة ثانية
العجينة من الأعلى في الفرن، ثم قلب درامي على صحن — مع crème fraîche، لا آيس كريم
المكونات 8 حصص
- 8 إلى 10 تفاحات صلبة وحامضة قليلاً (راين دو رينيت، غولدن ديليشَس، أو هاني كرسب)، مقشّرة ومنصّفة ومنزوعة القلب — نحو 1,5 كغ
- 150 غ زبدة غير مملّحة مكعّبات، في حرارة الغرفة
- 200 غ سكر أبيض ناعم (لا يُستخدم سكر بنّي في التاتان الكلاسيكية)
- ملعقة كبيرة عصير ليمون طازج
- قرص من العجين الفطير (pâte feuilletée)، ~250 غ، مفرود إلى قطر 26 سم وسماكة 3 مم
- رشّة من فلور دو سيل (ملح بحري بلوري)
- للتقديم: 200 مل كريمة طازجة (crème fraîche)، لا آيس كريم — تقليد منطقة سولونيي
طريقة التحضير
- 1اخلط التفاح بعصير الليمون كي لا يسوّد، أذِب 50 غ من الزبدة في مقلاة ثقيلة بمقبض يصلح للفرن (أو في قالب تاتان مخصّص) قطرها 22–24 سم، انثر السكر فوقها بطبقة متساوية، واتركه على نار متوسطة دون تحريك حتى يذوب السكر ويتكرمل إلى لون عنبري غامق — نحو 8 إلى 10 دقائق — لأن الكراميل الفاتح يفقد لونه في الفرن ويصبح طعمه بلا روح.
- 2ارفع المقلاة عن النار وأضف ما تبقى من الزبدة (100 غ) مكعّبات فوق الكراميل — سوف تصدر فحيحاً قوياً — حرّك المقلاة دائرياً حتى تذوب الزبدة بانتظام في صلصة لامعة، ثم رتّب نصفي التفاح بالوجه المقطوع للأعلى مضغوطة بإحكام في حلزون من الوسط نحو الخارج (سيدخل كله)، أعد المقلاة إلى نار متوسطة واطبخ مكشوفاً 25–30 دقيقة، أمل المقلاة بين الحين والآخر لتلتقط الكراميل من الحواف، حتى يشرب أسفل التفاح الكراميل ويبدأ في الذوبان.
- 3في الأثناء، سخّن الفرن إلى 200°م وافرد العجينة الفطيرية بشكل قرص أكبر قليلاً من المقلاة، أطفئ النار تحت التفاح واتركه يبرد دقيقة، ثم غطِّ التفاح بالعجينة، وادفع حوافها إلى داخل المقلاة بين التفاح والجدار — ستمسك القشرة الفاكهة عند القلب — واثقب العجينة بشوكة عدة مرات.
- 4اخبز 25–30 دقيقة حتى تصبح العجينة ذهبية تماماً ويفور الكراميل على الحواف، ثم دعها ترتاح بالضبط 10 دقائق — وقت يكفي لتستقر الكراميل دون أن تتصلّب.
- 5ضع طبق تقديم أعرض من المقلاة فوق العجينة، أمسك المقلاة بمنشفة سميكة، واقلب بحركة واحدة حاسمة — إذا التصقت تفاحة بالمقلاة، أعدها إلى التارت بملعقة — انثر رشّة من فلور دو سيل في الأعلى وقدّمها دافئة مع ملعقة وفيرة من الـ crème fraîche على كل طبق.
المعلومات الغذائية
لكل حصة (~400 مل)
قيم غذائية تقريبية.
يتناسب مع
