Cassoulet

Cassoulet — numele vine de la cassole, vasul de lut în care se gătește — este emblema bucătăriei rustice a Languedoc-ului, un deliciu de fasole albă cărnoasă gătită lent cu carne: cârnați de Toulouse, rață sau gâscă confită și carne de porc. Cele trei orașe care se dispută paternitatea — Castelnaudary, Carcassonne și Toulouse — diferă prin ingredientele din carne, dar toate insistă că ale lor este versiunea autentică. Stratul de pesmet rumenit la suprafață — crusta — se sparge și se amestecă în vas de mai multe ori în timpul gătitului, absorbind sucurile grele. Cassoulet se gătește ore întregi la foc mic și se servește direct din vas. Este mâncarea de iarnă prin excelență a sudului Franței.

Timp total4h

Timp activ45m

Porții6

DificultateMedie

Cost$

Adaugă în planul meu

❤️

Bogat în proteine

Sățios și nutritiv

❄️

Se poate congela

Ideală pentru meal prep

🕐

Fiert lent

La foc mic, ore întregi

🍲

Un singur vas

Totul în aceeași oală

Ingrediente 6 porții

500 g fasole albă uscată (haricot tarbais sau cannellini), înmuiată în apă rece peste noapte
4 pulpe de rață confit (cuisses de canard confites), la temperatura camerei, grăsimea păstrată
400 g umăr de porc, tăiat bucăți de 4 cm
300 g piept de porc cu șorici, tăiat bucăți de 3 cm
4 cârnați de Toulouse (aproximativ 500 g) — sau cârnați afumați de porc ca substitut
1 morcov mare (aproximativ 150 g), curățat și tăiat bucăți de 2 cm
1 ceapă mare (aproximativ 200 g), curățată și înfiptă cu 4 cuișoare întregi
1 căpățână de usturoi (aproximativ 60 g), tăiată orizontal
1 bouquet garni (1 foaie de dafin + 4 crenguțe de cimbru + 4 cozi de pătrunjel + o bucată de coajă uscată de portocală, legate)
1 os de jambon afumat sau o ciolan de porc (aproximativ 400 g, opțional dar tradițional)
200 g roșii sfărâmate din conservă (sau 2 roșii coapte, decojite și tocate)
2 linguri pastă de roșii
1,5 litri supă de pui sau de porc nesărată (sau apă)
60 g pesmet alb grosier
1,5 lingurițe sare fină de mare, plus după gust
1 linguriță piper negru proaspăt măcinat
2 linguri pătrunjel proaspăt cu frunze plate, tocat fin, pentru garnitură
2 linguri grăsime de rață (din confit), pentru rumenirea cărnurilor

Mod de preparare

1Cu o seară înainte, pune fasolea într-un castron mare, acoperă cu cel puțin 2 litri de apă rece și înmoaie 10–12 ore; se va dubla aproximativ; a doua zi scurge și clătește.
2Pregătește bulionul de fasole; pune fasolea scursă într-o oală grea de 5 litri cu ciolanul (dacă folosești), ceapa înțepată cu cuișoare, căpățâna de usturoi tăiată, morcovul, bouquet garni și 1,5 litri de supă rece; adu la fierbere blândă și gătește descoperit 50–60 de minute, până când fasolea este abia fragedă, fără să se desfacă; nu săra încă.
3Între timp, rumenește cărnurile; încălzește 2 linguri de grăsime de rață într-o tigaie largă la foc mediu-mare; tamponează umărul și pieptul de porc și rumenește-le în șarje 4–5 minute pe parte până devin aurii intens; scoate pe o farfurie; în aceeași grăsime, rumenește cârnații de Toulouse 2–3 minute pe parte doar pentru a colora membrana; adaugă-i pe farfurie.
4Încălzește cuptorul la 160°C (320°F / ventilator 140°C); scoate ciolanul, ceapa, usturoiul, morcovul și bouquet garni din oală și aruncă aromatele; scoate carnea de pe ciolan, mărunțește-o grosier și păstrează; încorporează pasta de roșii și roșiile sfărâmate în lichidul de fasole, apoi gustă și adaugă 1,5 lingurițe de sare și piperul.
5Asamblează cassoletul într-un cassole larg de 26 cm (sau orice oală largă rezistentă la cuptor); întinde o treime din fasole pe fund, apoi așază umărul rumenit, pieptul, carnea de ciolan și pulpele reci de rață confit deasupra; acoperă cu încă o treime de fasole, așază cârnații rumeniți, apoi termină cu restul de fasole; toarnă suficient lichid cât să acopere stratul de fasole — păstrează restul cald pentru completare.
6Presară pesmetul uniform deasupra; pune cassolul în cuptor, descoperit, și gătește 1 oră; pesmetul se va auri și va forma o crustă brună.
7După 1 oră, sparge crusta apăsând-o în cassolet cu dosul unei linguri de lemn — nu amesteca; completează cu un polonic din lichidul păstrat dacă pare uscat; pune înapoi în cuptor și gătește încă 1 oră, spărgând crusta din nou după 30 de minute, până când s-a format o crustă nouă iar cassoletul fierbe adânc pe margini.
8Repetă încă o dată: sparge crusta, completează lichidul și coace ultimele 30–40 de minute; timpul total în cuptor este aproximativ 2 h 30 min — trei cruste în total; odihnește cassoletul 10 minute scos din cuptor ca fasolea să reabsoarbă lichidul; presară pătrunjelul tocat și servește direct din cassole, cu pâine crocantă și salată verde.