Cassoulet

Cassoulet — adını pişirildiği cassole adlı toprak tencereden alır — Languedoc'un rustik mutfağının simgesidir: Toulouse sosisleri, ördek veya kaz konfisi ve domuz eti ile yavaşça pişirilmiş bir beyaz fasulye ziyafetidir. Kökenini sahiplenen üç şehir — Castelnaudary, Carcassonne ve Toulouse — et seçimlerinde birbirinden ayrılır, ancak hepsi kendi versiyonunun özgün olduğunu savunur. Üstteki kızarmış ekmek kırıntısı kabuğu pişirme sırasında birkaç kez kırılarak karıştırılır ve yoğun et sularını emer. Cassoulet saatlerce kısık ateşte pişirilir ve doğrudan tencereden servis edilir.

Toplam süre4h

Aktif süre45m

Porsiyon6

ZorlukOrta

Maliyet$

Planıma ekle

❄️

Dondurulabilir

Meal prep için ideal

🕐

Yavaş pişirme

Saatlerce kısık ateşte

🍲

Tek tencere

Az bulaşık

❤️

Protein bakımından zengin

Doyurucu ve besleyici

Malzemeler 6 porsiyon

500 g kuru beyaz fasulye (haricot tarbais veya cannellini), bir gece soğuk suda ıslatılmış
4 ördek konfisi but (cuisses de canard confites), oda sıcaklığında, yağı ayrı tutulmuş
400 g domuz kolu, 4 cm parçalar halinde
300 g derili domuz göğsü, 3 cm parçalar halinde
4 Toulouse sosisi (yaklaşık 500 g) — veya füme domuz sosisi yerine kullanılabilir
1 büyük havuç (yaklaşık 150 g), soyulup 2 cm parçalar halinde
1 büyük soğan (yaklaşık 200 g), soyulup 4 bütün karanfilin batırıldığı
1 baş sarımsak (yaklaşık 60 g), yatay olarak ikiye bölünmüş
1 bouquet garni (1 defne yaprağı + 4 kekik dalı + 4 maydanoz sapı + bir parça kuru portakal kabuğu, iple bağlanmış)
1 domuz boğum kemiği veya jambon paçası (yaklaşık 400 g, isteğe bağlı ama geleneksel)
200 g konserve doğranmış domates (veya 2 olgun domates, kabuğu soyulup doğranmış)
2 yemek kaşığı domates salçası
1,5 litre tuzsuz tavuk veya domuz suyu (veya su)
60 g iri beyaz galeta unu
1,5 çay kaşığı ince deniz tuzu, damak tadına göre ek
1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
2 yemek kaşığı düz yapraklı maydanoz, ince doğranmış, üzeri için
2 yemek kaşığı ördek yağı (konfiden), etleri kızartmak için

Nasıl yapılır

1Bir gece önceden, fasulyeleri büyük bir kâseye koyup en az 2 litre soğuk suyla örtün ve 10–12 saat ıslatın; yaklaşık iki katına çıkacaklar; ertesi gün süzüp durulayın.
2Fasulye suyunu hazırlayın; süzülmüş fasulyeleri 5 litrelik ağır bir tencereye koyun; jambon paçası (kullanıyorsanız), karanfil batırılmış soğan, ikiye bölünmüş sarımsak başı, havuç parçaları, bouquet garni ve 1,5 litre soğuk et suyu ekleyin; hafif kaynamaya getirin ve kapaksız 50–60 dakika, fasulyeler tam yumuşamış ama dağılmamış olana kadar pişirin; henüz tuz eklemeyin.
3Bu sırada etleri kızartın; geniş bir tavada 2 yemek kaşığı ördek yağını orta-yüksek ateşte ısıtın; domuz kolu ve domuz göğsünü kurulayıp partiler hâlinde her tarafı 4–5 dakika koyu altın rengini alana kadar mühürleyin; bir tabağa alın; aynı yağda Toulouse sosislerini 2–3 dakika her taraftan sadece bağırsağı renklendirmek için kızartın; tabağa ekleyin.
4Fırını 160°C (320°F / fan 140°C) önce ısıtın; fasulye tenceresinden jambon paçası, soğan, sarımsak, havuç ve bouquet garni'yi çıkarın ve aromatikleri atın; paçadaki eti kemikten ayırıp kabaca didikleyip ayırın; domates salçası ve doğranmış domatesi fasulye suyuna karıştırın, tadına bakıp 1,5 çay kaşığı tuz ve karabiber ekleyin.
5Cassoulet'i 26 cm geniş bir cassole'da (veya fırına uygun geniş bir tencerede) kurun; fasulyenin üçte birini tabana yayın, ardından kızartılmış domuz kolunu, göğsünü, paça etini ve soğuk ördek konfi butlarını üzerine yerleştirin; bir başka üçte bir fasulye ile örtün, kızartılmış sosisleri üstüne dizin, kalan fasulyeyi en üste koyun; üst fasulye katmanını ancak örtecek kadar suyunu dökün — kalanını eklemek için sıcak tutun.
6Galeta ununu eşit serpin; cassole'u kapaksız fırına koyun ve 1 saat pişirin; galeta unu altın rengini alıp kahverengi kabuk oluşturur.
71 saat sonra kabuğu tahta kaşığın sırtıyla cassoulet'in içine bastırarak kırın — karıştırmayın; kurumuş gibi görünüyorsa saklanan fasulye suyundan bir kepçe ekleyin; fırına geri koyun ve bir saat daha pişirin, 30 dakika sonra kabuğu tekrar kırın; yeni bir kabuk oluşana ve kenarlarda derin kabarcıklar belirene kadar.
8Bir kez daha tekrarlayın: kabuğu kırın, sıvıyı tamamlayın ve son 30–40 dakika pişirin; toplam fırın süresi yaklaşık 2 saat 30 dakika — üç kabuk; fırından çıkarıp 10 dakika dinlendirin, fasulyeler sıvıyı geri içsin; doğranmış maydanozu serpip cassole'dan doğrudan, çıtır ekmek ve yeşil salata ile servis edin.