카술레

Name: 카술레
Prep time: 45 min
Total time: 4 h
Yield: 6
Ingredients: 마른 흰콩 500 g (haricot tarbais 또는 cannellini), 찬물에 하룻밤 불린 것; 오리 콩피 다리 4개 (cuisses de canard confites), 실온, 기름은 따로 보관; 돼지 어깨살 400 g, 4 cm 크기로 자른 것; 껍질이 있는 돼지 삼겹살 300 g, 3 cm 크기로 자른 것; 툴루즈 소시지 4개 (총 약 500 g) — 또는 훈제 돼지 소시지로 대체; 큰 당근 1개 (약 150 g), 껍질을 벗기고 2 cm 크기로 자른 것; 큰 양파 1개 (약 200 g), 껍질을 벗기고 통 클로브 4개를 꽂은 것; 마늘 한 통 (약 60 g), 가로로 반 자른 것; 부케 가르니 1다발 (월계수잎 1장 + 타임 4가지 + 파슬리 줄기 4개 + 마른 오렌지 껍질 한 조각, 끈으로 묶음); 돼지 정강이뼈 또는 햄 뼈 1개 (약 400 g, 선택이지만 전통적); 통조림 다진 토마토 200 g (또는 완숙 토마토 2개, 껍질 벗겨 다진 것); 토마토 페이스트 2큰술; 소금을 넣지 않은 닭 또는 돼지 스톡 1.5 리터 (또는 물); 굵은 흰 빵가루 60 g; 고운 바다 소금 1.5작은술, 입맛에 따라 추가; 갓 갈아낸 후추 1작은술; 곱게 다진 이탈리안 파슬리 2큰술, 가니쉬용; 오리 기름 2큰술 (콩피에서), 고기를 굽는 용

카술레——이름은 조리에 사용되는 카솔이라는 토기에서 유래——는 랑그도크 시골 요리의 상징입니다. 툴루즈 소시지, 오리 또는 거위 콩피, 돼지고기와 함께 흰 콩을 천천히 익힌 잔치 요리입니다. 기원을 다투는 세 도시——카스텔노다리, 카르카손, 툴루즈——는 고기 선택에서 차이가 있지만 모두 자신의 버전이 정통이라고 주장합니다. 위에 생긴 황금빛 빵가루 껍데기는 요리 중 여러 번 부수어 넣어 진한 육즙을 흡수합니다. 카술레는 낮은 불에서 여러 시간 조리되고 냄비에서 직접 냅니다.

총 시간4h

조리 시간45m

인분6

난이도보통

비용$

내 플랜에 추가

🕐

저온 장시간 조리

뭉근히 오래 끓인

❤️

단백질이 풍부해요

든든하고 영양가 높아요

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전통 레시피

정통의 맛

재료 6인분

마른 흰콩 500 g (haricot tarbais 또는 cannellini), 찬물에 하룻밤 불린 것
오리 콩피 다리 4개 (cuisses de canard confites), 실온, 기름은 따로 보관
돼지 어깨살 400 g, 4 cm 크기로 자른 것
껍질이 있는 돼지 삼겹살 300 g, 3 cm 크기로 자른 것
툴루즈 소시지 4개 (총 약 500 g) — 또는 훈제 돼지 소시지로 대체
큰 당근 1개 (약 150 g), 껍질을 벗기고 2 cm 크기로 자른 것
큰 양파 1개 (약 200 g), 껍질을 벗기고 통 클로브 4개를 꽂은 것
마늘 한 통 (약 60 g), 가로로 반 자른 것
부케 가르니 1다발 (월계수잎 1장 + 타임 4가지 + 파슬리 줄기 4개 + 마른 오렌지 껍질 한 조각, 끈으로 묶음)
돼지 정강이뼈 또는 햄 뼈 1개 (약 400 g, 선택이지만 전통적)
통조림 다진 토마토 200 g (또는 완숙 토마토 2개, 껍질 벗겨 다진 것)
토마토 페이스트 2큰술
소금을 넣지 않은 닭 또는 돼지 스톡 1.5 리터 (또는 물)
굵은 흰 빵가루 60 g
고운 바다 소금 1.5작은술, 입맛에 따라 추가
갓 갈아낸 후추 1작은술
곱게 다진 이탈리안 파슬리 2큰술, 가니쉬용
오리 기름 2큰술 (콩피에서), 고기를 굽는 용

만드는 법

1전날 밤, 콩을 큰 볼에 담아 최소 2리터의 찬물로 덮고 10~12시간 불린다; 약 두 배로 부푼다; 다음 날 헹궈서 물기를 뺀다.
2콩 육수를 만든다; 물 뺀 콩을 5리터 두꺼운 냄비에 담고 햄 뼈 (사용 시), 클로브를 박은 양파, 가로로 반 자른 마늘 한 통, 당근, 부케 가르니, 차가운 스톡 1.5리터를 넣는다; 약불에 끓을 때까지 가열한 뒤 뚜껑을 열고 50~60분, 콩이 살짝 부드럽지만 부서지지 않을 정도까지 끓인다; 아직 소금을 넣지 마세요.
3그동안 고기를 시어링한다; 넓은 팬에 오리 기름 2큰술을 중강불에 가열한다; 돼지 어깨살과 삼겹살을 닦아 나눠서 양면 각각 4~5분 짙은 황금빛이 될 때까지 시어링한다; 접시에 옮긴다; 같은 기름에 툴루즈 소시지를 양면 2~3분, 케이싱에 색만 입힐 정도로 굽는다; 접시에 함께 둔다.
4오븐을 160°C (320°F / 컨벡션 140°C)로 예열한다; 콩 냄비에서 햄 뼈, 양파, 마늘, 당근, 부케 가르니를 꺼내고 향신료는 버린다; 햄 뼈에서 고기를 떼어 굵게 찢고 따로 둔다; 토마토 페이스트와 다진 토마토를 콩 국물에 섞고 맛을 보면서 소금 1.5작은술과 후추를 넣는다.
526 cm 넓은 카솔 (또는 넓은 오븐 가능 냄비)에 카술레를 쌓는다; 바닥에 콩의 1/3을 깔고, 그 위에 시어링한 어깨살, 삼겹살, 햄 뼈 고기, 차가운 오리 콩피 다리를 배치한다; 콩의 또 1/3을 덮고 시어링한 소시지를 올린 뒤 남은 콩으로 마무리한다; 윗층 콩을 겨우 덮을 만큼 콩 국물을 붓고, 나머지는 보충용으로 따뜻하게 유지한다.
6빵가루를 위에 고르게 뿌린다; 카솔을 뚜껑 없이 오븐에 넣고 1시간 굽는다; 빵가루는 황금빛으로 변하면서 갈색 크러스트를 형성한다.
71시간 후 나무 주걱 뒷면으로 크러스트를 카술레 안으로 눌러 깨뜨린다 — 저으지 말 것; 마른 듯하면 보관해 둔 콩 국물을 한 국자 더한다; 오븐에 다시 넣고 1시간 더 굽고 30분 후 다시 크러스트를 깬다; 새 크러스트가 형성되고 가장자리에서 깊게 보글거릴 때까지.
8한 번 더 반복: 크러스트를 깨고 국물을 보충하고 마지막 30~40분 굽는다; 오븐 총 시간은 약 2시간 30분 — 총 3번의 크러스트; 카술레를 오븐에서 꺼내 10분 휴지시켜 콩이 국물을 다시 흡수하게 한다; 다진 파슬리를 흩뿌리고 카솔에서 바로 크러스티 빵과 그린 샐러드와 함께 낸다.