Crêpes
Le crêpes sucrées sono la forma francese della pastella sottile versata in padella — la versione dolce, di farina di grano, uova e latte, che si è diffusa dalla Bretagna a tutta la Francia nell'Ottocento. Il cugino più antico è la galette bretone, fatta con farina di grano saraceno e usata come involucro salato per prosciutto, formaggio e uovo. La crêpe da pasticceria, al contrario, vive nei sapori dolci: zucchero, limone, marmellata, Nutella. In Francia il 2 febbraio è La Chandeleur — il giorno delle crêpes. La tradizione vuole che far saltare una crêpe in aria con una mano tenendo una moneta nell'altra porti prosperità per tutto l'anno. Oggi la crêpe è insieme cibo di strada (i venditori sul marciapiede, con il loro barattolo di burro), dolce da pasticceria (Crêpes Suzette, flambate al Grand Marnier) e cena rapida a casa quando il frigorifero offre poco.
Pastella sottile, girata in padella
Farina di grano, uova, latte e un filo di burro nocciola
Riposo di almeno 30 minuti
Il glutine si posa; le crêpes risultano sottili e morbide, non elastiche
Beurre noisette
Il burro nocciola dà il sapore da pasticceria che si sente subito quando manca
Zucchero e limone
Il classico dei furgoni parigini — sucre-citron, piegato in quattro
Ingredienti 4 porzioni
- 250 g di farina 00 (T45 o T55), setacciata
- 4 uova grandi, a temperatura ambiente
- 500 ml di latte intero (oppure 350 ml di latte + 150 ml di acqua per crêpes più leggere)
- 50 g di burro non salato, sciolto fino al colore nocciola (beurre noisette)
- 30 g di zucchero e una buona presa di sale fino
- 1 cucchiaio di rum scuro o acqua di fiori d'arancio (oppure 1 cucchiaino di estratto di vaniglia)
- Burro in più per la padella (~30 g, da spennellare)
- Per servire: zucchero semolato, spicchi di limone, eventualmente marmellata, Nutella o fettine di banana
Come preparare
- 1Sciogliete i 50 g di burro in un pentolino a fuoco medio e proseguite la cottura finché non profuma di nocciola e prende un colore dorato scuro, poi filtratelo in una ciotola lasciando il sedimento scuro nel pentolino — questo è il beurre noisette, la firma aromatica delle crêpes da pasticceria.
- 2Setacciate la farina e il sale in una ciotola grande, fate la fontana al centro, rompete dentro le uova e aggiungete un terzo del latte con lo zucchero, poi montate con la frusta dal centro verso l'esterno incorporando la farina poco alla volta fino a una pasta densa e liscia senza grumi, diluite con il resto del latte a filo e in ultimo aggiungete il burro intiepidito e il rum; la pastella finale deve avere la consistenza di una panna liquida.
- 3Coprite e lasciate riposare la pastella in frigo per almeno 30 minuti, idealmente un'ora — il glutine si posa, e le crêpes verranno sottili e flessibili invece che gommose.
- 4Scaldate una padella antiaderente da 22–24 cm o una crêpière a fuoco medio-alto, depositate con un pennello un velo sottilissimo di burro e versate ~50 ml di pastella, ruotando subito la padella perché copra il fondo con un disco sottile, poi cuocete 50–60 secondi fino a che i bordi si staccano e il sotto è dorato e a merletto, girate la crêpe con una spatola sottile (o con un colpo di padella) per altri 25–30 secondi, fatela scivolare su un piatto e coprite con un canovaccio pulito — continuate, ungendo la padella con poco burro ogni una o due crêpes, fino a esaurire la pastella.
- 5Servitele calde, con una spolverata di zucchero semolato e una spruzzata di limone, piegate in quattro — i classici dei furgoni parigini sono sucre, sucre-citron, marmellata di frutta, Nutella o banana-Nutella.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~350 g)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
