Crêpes
Crêpes sucrées sind die französische Form des dünn in der Pfanne ausgegossenen Teigs — die süße Variante aus Weizenmehl, Eiern und Milch, die sich im 19. Jahrhundert von der Bretagne aus über ganz Frankreich verbreitet hat. Der ältere Verwandte ist die bretonische Galette aus Buchweizenmehl, die als herzhafter Wickel für Schinken, Käse und Ei dient. Die Konditor-Crêpe dagegen lebt im Süßen: Zucker, Zitrone, Konfitüre, Nutella. In Frankreich ist der 2. Februar la Chandeleur — der Tag der Crêpes. Die Überlieferung will, dass das einhändige Werfen einer Crêpe in der Luft, während man in der anderen Hand eine Münze hält, Wohlstand für das Jahr bringt. Heute ist die Crêpe Straßenessen (die Stände mit ihrer Butterbüchse), Konditoreidessert (Crêpes Suzette, mit Grand Marnier flambiert) und schnelles Abendessen zu Hause zugleich, wenn der Kühlschrank wenig hergibt.
Dünner Teig, in der Pfanne geschwenkt
Weizenmehl, Eier, Milch und ein Faden Nussbutter
Ruhezeit von mindestens 30 Minuten
Das Gluten legt sich; Crêpes werden dünn und geschmeidig statt elastisch
Beurre noisette
Nussbraune Butter gibt das Konditor-Aroma, das man schmeckt, wenn es fehlt
Zucker und Zitrone
Der Klassiker der Pariser Stände — sucre-citron, in Viertel gefaltet
Zutaten 4 Portionen
- 250 g Weizenmehl (Typ 405), gesiebt
- 4 große Eier, zimmerwarm
- 500 ml Vollmilch (oder 350 ml Milch + 150 ml Wasser für leichtere Crêpes)
- 50 g ungesalzene Butter, geschmolzen bis zur Nussbutter (beurre noisette)
- 30 g Zucker und eine kräftige Prise feines Salz
- 1 EL dunkler Rum oder Orangenblütenwasser (oder 1 TL Vanilleextrakt)
- Zusätzliche Butter für die Pfanne (~30 g, mit einem Pinsel auftragen)
- Zum Servieren: Streuzucker, Zitronenspalten, optional Marmelade, Nutella oder Bananenscheiben
Zubereitung
- 1Lassen Sie die 50 g Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und kochen Sie sie weiter, bis sie nussig duftet und tief goldbraun wird, danach durch ein Sieb in eine Schüssel gießen und das dunkle Sediment zurückbehalten — das ist Beurre noisette, die Aromasignatur der Konditor-Crêpes.
- 2Sieben Sie Mehl und Salz in eine große Schüssel, drücken Sie in der Mitte eine Mulde, schlagen Sie die Eier hinein und geben Sie ein Drittel der Milch mit dem Zucker dazu, schlagen Sie mit dem Schneebesen von der Mitte nach außen und ziehen Sie das Mehl nach und nach ein, bis ein dicker, glatter, klümpchenfreier Teig entsteht, verdünnen Sie mit der restlichen Milch in dünnem Strahl und geben Sie schließlich die abgekühlte Butter und den Rum dazu; der Teig soll die Konsistenz einer dünnen Sahne haben.
- 3Decken Sie die Schüssel ab und lassen Sie den Teig im Kühlschrank mindestens 30 Minuten, idealerweise eine Stunde, ruhen — das Gluten legt sich, und die Crêpes werden dünn und biegsam statt gummiartig.
- 4Erhitzen Sie eine beschichtete Pfanne von 22–24 cm oder eine Crêpière bei mittlerer bis starker Hitze, tragen Sie mit dem Pinsel einen hauchdünnen Butterfilm auf und gießen Sie etwa 50 ml Teig hinein, schwenken Sie die Pfanne sofort, sodass der Boden mit einer dünnen Scheibe bedeckt ist, backen Sie 50–60 Sekunden, bis sich die Ränder lösen und die Unterseite goldgelb spitzenartig ist, wenden Sie mit einem dünnen Spatel (oder einem kurzen Pfannenwurf) für weitere 25–30 Sekunden, lassen Sie auf einen Teller gleiten und decken Sie mit einem sauberen Tuch ab — fahren Sie fort, alle ein bis zwei Crêpes die Pfanne leicht buttern, bis der Teig aufgebraucht ist.
- 5Servieren Sie sie warm, mit Streuzucker bestreut und einem Spritzer Zitronensaft, in Vierteln gefaltet — die Pariser Crêpe-Stand-Klassiker sind Sucre, Sucre-Citron, Fruchtkonfitüre, Nutella oder Banane mit Nutella.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
