Крок-месье
Крок-месье появляется в меню парижских кафе около 1910 года как быстрый и сытный обед — поджаренный белый хлеб, ветчина и расплавленный эмменталь или грюйер сверху. Современная форма — с бешамелем и подрумяненный под грилем — оформляется в первой половине XX века и попадает в Larousse Gastronomique. Название — 'господин, который хрустит' — отсылает к звуку корки при первом откусывании. Версия с глазуньей сверху называется крок-мадам; переход от 'месье' к 'мадам', по легенде, связан со сходством яйца с дамской шляпкой с пером. Сегодня оба — классика бистро: pain de mie, jambon de Paris, грюйер или конте, дижонская горчица и бешамель — таков весь список.
Классика парижских кафе
В меню примерно с 1910 года, канонизирована Larousse
Грюйер или Конте
Альпийский твёрдый сыр — только он даёт нужную тягучесть и корочку
Бешамель сверху
Соус подрумянивается в корку, расплавленный сыр булькает под ним
С яйцом — крок-мадам
Тот же рецепт плюс глазунья сверху
Ингредиенты 4 порции
- 8 толстых ломтиков pain de mie (мягкий белый сэндвичный хлеб), вчерашних
- 80 г несолёного сливочного масла, размягчённого, плюс 30 г для бешамеля
- 200 г Грюйера или Конте, мелко натёртого
- 4 ломтика jambon de Paris (~120 г всего)
- 2 ч. л. дижонской горчицы
- 30 г муки и 300 мл цельного молока (для бешамеля)
- Мелкая морская соль, белый перец, щепотка свеженатёртого мускатного ореха
Как приготовить
- 1Растопите 30 г сливочного масла для бешамеля в небольшой кастрюле на среднем огне, всыпьте муку и пассеруйте 1–2 минуты без зарумянивания, затем влейте тёплое молоко тонкой струйкой, непрерывно взбивая венчиком, и томите на слабом огне 4–5 минут, часто помешивая, пока соус не загустеет настолько, чтобы держать пик на ложке — приправьте солью, белым перцем и мускатным орехом и держите тёплым.
- 2Разогрейте верхний гриль (broiler) духовки до максимума, намажьте обе стороны каждого ломтика хлеба размягчённым маслом и тонко смажьте дижонской горчицей внутреннюю сторону одной половинки каждого сэндвича.
- 3Положите 4 намасленных ломтика на застеленный пергаментом противень, на каждый — тонкий слой тёртого Грюйера (~60 г оставьте на верх), ломтик ветчины и ещё тонкий слой сыра, накройте оставшимися 4 ломтиками горчицей вовнутрь и слегка прижмите.
- 4Распределите по 2 столовых ложки с горкой бешамеля на каждый сэндвич до самых краёв, чтобы хлеб был полностью покрыт и соус слегка стекал по бокам, посыпьте сверху оставшимся Грюйером и поставьте противень под горячий гриль на 4–6 минут, внимательно следя, пока бешамель не закипит и не подрумянится глубоко местами, а сыр полностью не расплавится — снизу хлеб становится хрустящим благодаря уже схватившемуся маслу.
- 5Достаньте, дайте отдохнуть 30 секунд — иначе сыр прилипнет к рукам — и разрежьте по диагонали; для крок-мадам пожарьте по яйцу-глазунье в небольшом количестве сливочного масла, пока сэндвичи стоят под грилем, и положите его сверху прямо перед подачей.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
