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焼き色をつけない白い煮込み
仔牛肉は焼かずにポーチングされ、最終的なソースが茶色にならず白くビロードのようになる。
マッシュルームと小さなにんじんは別々に加える
別々に調理されたマッシュルームと小さなにんじんは最後にだけ加え、形と色を保つ。
卵黄と生クリームでとろみをつけたソース
煮汁は卵黄と生クリームを混ぜたものでとろみをつける。この技法はリエゾンと呼ばれる。
仕上げにレモンをひとしずく
提供直前に加えるレモン汁が、濃厚なクリームソースを爽やかに引き締める。
材料 4人前
- 仔牛の胸肉800g（角切り）
- 玉ねぎ1個（丸ごと、クローブを刺す）
- にんじん2本（ぶつ切り）
- ブーケガルニ1束（タイム、ローリエ、パセリ）
- パールマッシュルーム250g（丸ごと）
- ベビーキャロット200g（丸ごと）
- バター60g
- 小麦粉60g
- 卵黄2個と生クリーム150ml
作り方
- 1仔牛肉の角切りを、クローブを刺した玉ねぎ、ブーケガルニ、切ったにんじんと一緒に冷水の鍋に入れる.
- 2沸騰させてアクを取り、肉が柔らかくなるまで約1時間弱火で煮る.
- 3煮汁を濾して取っておき、肉を脇に置く.
- 4別の鍋でバターを溶かし、小麦粉を加えて1分間混ぜてルーを作り、濾した煮汁を少しずつ加えながら絶えずかき混ぜる.
- 5別に調理したマッシュルームとベビーキャロットを加え、ソースを数分間軽く煮る.
- 6ボウルで卵黄と生クリームを泡立て、熱いソースをお玉一杯分加えて素早く混ぜる.
- 7卵黄の混合物を鍋に戻し、再沸騰させずに肉とレモンを少々加え、すぐに提供する.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 480 kcal
タンパク質 34 g
炭水化物 16 g
脂質 28 g
食物繊維 2 g
栄養価は推定値です。
と相性抜群
🥖 クラスティなバゲット
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🌿 フレッシュハーブ
