Blanquette de Veau
Blanquette de Veau ist in französischen Kochbüchern bereits im 18. Jahrhundert dokumentiert und gilt als klassisches Beispiel bürgerlicher Küche — elegant, aber sparsam, und macht durch sorgfältiges langsames Pochieren das Beste aus weniger edlen Fleischstücken. Der Name 'Blanquette' kommt genau von der absichtlich weiß gehaltenen Farbe der Sauce. Das Gericht bleibt eines der beliebtesten Familienessen Frankreichs, in Umfragen über viele Generationen von Franzosen hinweg häufig zum liebsten Kindheitsgericht gewählt, traditionell mit Reis oder Butternudeln serviert.
Ein weißes Ragout, nie angebraten
Das Kalbfleisch wird pochiert, nicht angebraten, damit die fertige Sauce weiß und samtig bleibt, nie braun.
Champignons und Baby-Karotten, separat hinzugefügt
Champignons und Baby-Karotten, separat gegart, kommen erst am Ende dazu, um Form und Farbe zu behalten.
Sauce mit Eigelb und Sahne gebunden
Die Kochflüssigkeit wird mit einer Mischung aus Eigelb und Sahne eingedickt, eine Technik namens Liaison.
Ein Hauch Zitrone zum Schluss
Ein Spritzer Zitronensaft, kurz vor dem Servieren hinzugefügt, hellt die Fülle der cremigen Sauce auf.
Zutaten 4 Portionen
- 800g Kalbsbrust, gewürfelt
- 1 Zwiebel, ganz, mit Gewürznelken gespickt
- 2 Karotten, in Stücke geschnitten
- 1 Bouquet garni (Thymian, Lorbeer, Petersilie)
- 250g Perlpilze, ganz
- 200g Baby-Karotten, ganz
- 60g Butter
- 60g Mehl
- 2 Eigelb und 150ml Schlagsahne
Zubereitung
- 1Die Kalbfleischwürfel zusammen mit der nelkengespickten Zwiebel, dem Bouquet garni und den geschnittenen Karotten in einen Topf mit kaltem Wasser geben.
- 2Zum Kochen bringen und abschäumen, dann etwa eine Stunde sanft köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist.
- 3Die Kochflüssigkeit abseihen, aufbewahren, und das Fleisch beiseitestellen.
- 4Die Butter in einem anderen Topf schmelzen, das Mehl hinzufügen und eine Minute rühren, um eine Roux zu machen, dann die abgeseihte Kochflüssigkeit nach und nach unter ständigem Rühren einrühren.
- 5Die separat gegarten Pilze und Baby-Karotten hinzufügen, die Sauce einige Minuten sanft köcheln lassen.
- 6Die Eigelbe mit der Sahne in einer Schüssel verquirlen, dann eine Kelle heiße Sauce darübergießen, dabei schnell rühren.
- 7Die Eigelbmischung zurück in den Topf geben, ohne wieder aufkochen zu lassen, das Fleisch und einen Spritzer Zitrone hinzufügen, sofort servieren.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
