🍽️
🇫🇷 前菜 · フランス
エスカルゴ・ブルギニヨン
エスカルゴ・ブルギニヨンは19世紀に独自の料理として登場したが、フランスでカタツムリを食べる習慣ははるかに古く、ローマ時代にまで遡る。ブルゴーニュ地方は、地元のブドウ畑に豊富にいたヘリックス・ポマティア種のカタツムリのおかげでこの料理の代名詞となった。そこではカタツムリは植物の害虫であると同時に無料の食料源でもあった。 時が経つにつれ、過剰採取により野生の個体数は減少し、今日フランスで提供されるカタツムリの多くは、しばしば他のヨーロッパ諸国からの管理された養殖によるものだが、レシピと『ド・ブルゴーニュ』という名前は元の伝統の証として変わらず残っている。
ブルゴーニュのエスカルゴ、特定の種
特定の地域で育てられたり採取されたりするヘリックス・ポマティア種のカタツムリのみが本物のエスカルゴ・ブルギニヨンと呼ばれる。
にんにくとパセリのバター
細かく刻んだにんにく、パセリ、少量のエシャロットを混ぜた香り豊かなバターが各殻を満たし、焼くと溶ける。
自分の殻に入れて提供
エスカルゴは常に元の殻に入れられ、安定させるための専用のくぼみ付き皿に並べられる。
新鮮なパンが必須の添え物
殻の中に残った溶けたバターの一滴まで拭うために、パリッとしたパンの一切れが常に使われる。
材料 4人前
- ブルゴーニュエスカルゴ24個（洗浄済みの殻）
- 柔らかいバター200g
- にんにく6片（極細みじん切り）
- パセリ一束（極細みじん切り）
- 小エシャロット1個（極細みじん切り）
- 塩こしょう
- 辛口白ワイン大さじ1
- きれいなエスカルゴの殻24個
- 新鮮なバゲット1本（添える用）
作り方
- 1柔らかいバターを極細のみじん切りにんにく、パセリ、エシャロット、塩、こしょう、白ワインと混ぜ、なめらかで香り高いペーストを作る.
- 2風味付けしたバターを約20分冷やし、少し固めて扱いやすくする.
- 3きれいな殻それぞれにエスカルゴを1個入れ、風味付けしたバターで各殻を満たし、開口部をしっかり覆うようにしっかり押し込む.
- 4詰めた殻を専用のくぼみ付き皿に開口部を上にして並べ、焼く際にバターが流れ出ないようにする.
- 5非常に熱いオーブンで約10分、バターが完全に溶けて端で泡立つまで焼く.
- 6オーブンから取り出し、皿のまま熱いうちにすぐに提供する.
- 7殻の中に残ったバターの跡を新鮮なパンで拭う.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 260 kcal
タンパク質 12 g
炭水化物 4 g
脂質 22 g
食物繊維 1 g
栄養価は推定値です。
と相性抜群
🥖 クラスティなバゲット
🍷 フランス赤ワイン（ボルドーまたはブルゴーニュ）
🧀 熟成チーズの盛り合わせ
🌿 フレッシュハーブ
