Escargots de Bourgogne
Gli escargots de Bourgogne emersero come piatto distinto nel XIX secolo, sebbene l'usanza di mangiare le lumache in Francia sia molto più antica, risalendo all'epoca romana. La regione della Borgogna divenne sinonimo del piatto grazie all'abbondanza di lumache Helix pomatia nei vigneti locali, dove erano considerate parassiti delle piante e, allo stesso tempo, una risorsa alimentare gratuita. Con il tempo, la raccolta eccessiva ha ridotto le popolazioni selvatiche, e la maggior parte delle lumache servite oggi in Francia proviene da allevamenti controllati, spesso in altri paesi europei, sebbene la ricetta e il nome 'de Bourgogne' siano rimasti invariati, come segno della tradizione originaria.
Lumache di Borgogna, una specie precisa
Solo le lumache della specie Helix pomatia, allevate o raccolte in certe regioni, sono chiamate autenticamente escargots de Bourgogne.
Burro all'aglio e prezzemolo
Un burro profumato con aglio tritato finemente, prezzemolo e un po' di scalogno riempie ogni guscio, sciogliendosi in cottura.
Servite nel proprio guscio
Le lumache vengono sempre servite nei loro gusci originali, poste in un piatto speciale a fossette per stabilità.
Pane fresco, obbligatorio a fianco
Un pezzo di pane croccante viene sempre usato per assorbire ogni goccia di burro fuso rimasta nel guscio.
Ingredienti 4 porzioni
- 24 lumache di Borgogna (gusci puliti)
- 200g di burro morbido
- 6 spicchi d'aglio, tritati molto finemente
- Un mazzetto di prezzemolo, tritato molto finemente
- 1 scalogno piccolo, tritato molto finemente
- Sale e pepe
- 1 cucchiaio di vino bianco secco
- 24 gusci di lumaca puliti
- 1 baguette fresca, per servire
Come preparare
- 1Mescola il burro morbido con l'aglio tritato molto finemente, il prezzemolo, lo scalogno, sale, pepe e vino bianco, finché non ottieni un composto liscio e profumato.
- 2Raffredda il burro aromatizzato per circa 20 minuti, in modo che si rassodi leggermente e sia più facile da maneggiare.
- 3Metti una lumaca in ogni guscio pulito, poi riempi ogni guscio con il burro aromatizzato, premendo bene per coprire completamente l'apertura.
- 4Disponi i gusci riempiti in un piatto speciale a fossette, con l'apertura verso l'alto, così il burro non fuoriesce durante la cottura.
- 5Cuoci in forno molto caldo per circa 10 minuti, finché il burro non si scioglie completamente e gorgoglia ai bordi.
- 6Togli dal forno e servi subito, caldo, direttamente nel piatto.
- 7Usa pane fresco per assorbire ogni traccia di burro rimasta nel guscio.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~350 g)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
