Croissant
Il croissant prende il nome dalla sua forma — 'mezzaluna' in francese — ma la forma stessa deriva da un dolce austriaco più antico, il kipferl, portato a Parigi nel XIX secolo. Ciò che i fornai francesi hanno aggiunto, e ciò che lo ha davvero trasformato in croissant, è stata la tecnica della laminazione: strati alternati di impasto e burro che si separano in cottura, creando quella struttura tenera e sfogliata che non esisteva nella versione austriaca originale. Il numero di pieghe conta quanto gli ingredienti: tre pieghe a tre producono circa 27 strati di burro, sufficienti a separarsi in cottura senza diventare troppo densi. Il burro deve restare freddo per tutto il processo — se si scalda e si mescola all'impasto, gli strati scompaiono e il croissant esce piatto e pesante invece che leggero e croccante.
Burro buono, minimo 82% di grassi
Laminato come un blocco separato dall'impasto
Tre pieghe semplici
Crea gli strati che si separano in cottura
Riposo in freddo tra le pieghe
Mantiene il burro solido, senza mescolarsi all'impasto
Forma curva a mezzaluna
Punte arrotolate verso l'interno, non dritte
Ingredienti 8 porzioni
- 500g di farina di forza (12-13% proteine)
- 10g di sale
- 55g di zucchero
- 10g di lievito secco
- 300ml di latte freddo
- 300g di burro freddo, minimo 82% di grassi, per la laminazione
- 1 uovo, per spennellare
Come preparare
- 1PREPARA L'IMPASTO: unisci farina, sale, zucchero e lievito, aggiungi il latte freddo e impasta 5-6 minuti finché liscio.
- 2Forma un rettangolo, avvolgi e metti in frigo per almeno 2 ore.
- 3PREPARA IL PANETTO DI BURRO: batti il burro freddo con il matterello tra due fogli di carta forno finché diventa un rettangolo piatto, circa la metà della grandezza dell'impasto.
- 4Tieni in frigo.
- 5RACCHIUDI IL BURRO: stendi l'impasto in un rettangolo grande il doppio del panetto di burro, posiziona il burro su una metà e piega l'altra metà sopra, sigillando i bordi.
- 6PRIMA PIEGA A TRE: stendi l'impasto in un rettangolo lungo e piegalo in tre, come una lettera.
- 7Avvolgi e metti in frigo 30-45 minuti.
- 8RIPETI LA PIEGA DUE VOLTE: ripeti la stesura e la piega in tre altre due volte, raffreddando tra ogni piega.
- 9Alla fine l'impasto deve avere 27 strati.
- 10TAGLIA E FORMA: stendi l'impasto in un rettangolo sottile, taglia triangoli e arrotola ciascuno dalla base alla punta, curvando le estremità verso l'interno per la forma a mezzaluna.
- 11LASCIA LIEVITARE: metti su una teglia foderata e lascia a temperatura ambiente 2-3 ore, finché raddoppiano di volume e tremano leggermente al tocco.
- 12CUOCI: spennella con uovo sbattuto e cuoci a 200°C per 15-18 minuti, finché dorati e croccanti.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~350 g)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
