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🇫🇷 베이커리 · 프랑스
크루아상
크루아상은 그 모양 — 프랑스어로 '초승달' — 을 따서 이름 붙여졌지만, 모양 자체는 19세기에 파리로 전해진 더 오래된 오스트리아 빵인 키퍼를에서 유래했다. 프랑스 제빵사들이 더한 것, 그리고 실제로 이를 크루아상으로 바꾼 것은 접기 기법이었다: 반죽과 버터가 번갈아 층을 이루어 굽는 동안 분리되면서, 원래 오스트리아 버전에는 없던 부드럽고 결이 살아있는 구조를 만들어냈다. 접는 횟수는 재료만큼 중요하다: 세 번의 삼단 접기는 약 27겹의 버터층을 만들어내는데, 이는 구울 때 너무 조밀해지지 않으면서 분리되기에 충분한 양이다. 버터는 전 과정 동안 차갑게 유지되어야 한다 — 따뜻해져 반죽과 섞이면 층이 사라지고, 크루아상은 가볍고 바삭한 대신 납작하고 무겁게 나온다.
좋은 버터, 최소 지방 82%
반죽과 분리된 덩어리로 접어 넣는다
세 번의 삼단 접기
구울 때 분리되는 층을 만든다
접을 때마다 차갑게 휴지
버터가 반죽과 섞이지 않고 단단하게 유지된다
휘어진 초승달 모양
양 끝을 안쪽으로 말아 넣는다, 곧게 두지 않는다
재료 8인분
- 강력분 500g (단백질 12-13%)
- 소금 10g
- 설탕 55g
- 드라이 이스트 10g
- 차가운 우유 300ml
- 차가운 버터 300g, 지방 함량 최소 82%, 폴딩용
- 달걀 1개, 겉면 바름용
만드는 법
- 1반죽 만들기: 밀가루, 소금, 설탕, 이스트를 섞은 뒤 차가운 우유를 넣고 5-6분간 매끄러워질 때까지 반죽한다.
- 2직사각형으로 만들어 감싼 뒤 최소 2시간 냉장한다.
- 3버터 덩어리 준비하기: 차가운 버터를 유산지 두 장 사이에 놓고 밀대로 두드려 반죽 크기의 절반 정도 되는 납작한 직사각형으로 만든다.
- 4차갑게 유지한다.
- 5버터 감싸기: 반죽을 버터 덩어리의 두 배 크기 직사각형으로 밀고, 버터를 반쪽에 올린 뒤 나머지 반쪽을 덮어 가장자리를 밀봉한다.
- 6첫 번째 삼단 접기: 반죽을 긴 직사각형으로 밀고 편지처럼 삼단으로 접는다.
- 7감싼 뒤 30-45분간 냉장한다.
- 8접기를 두 번 더 반복하기: 밀고 삼단 접는 과정을 두 번 더 반복하며 매번 사이에 냉장 휴지를 준다.
- 9끝나면 반죽은 27겹이 된다.
- 10자르고 모양내기: 반죽을 얇은 직사각형으로 밀고 삼각형으로 자른 뒤, 각각을 밑변에서 끝으로 말아 올리며 양 끝을 안쪽으로 구부려 초승달 모양을 만든다.
- 11발효시키기: 종이를 깐 팬에 올려 실온에서 2-3시간, 크기가 두 배가 되고 만졌을 때 살짝 흔들릴 때까지 둔다.
- 12굽기: 풀어놓은 달걀을 바르고 200°C에서 15-18분간 황금빛이 나고 바삭해질 때까지 굽는다.
영양 정보
1인분 기준 (~350 g)
칼로리 280 kcal
단백질 9 g
탄수화물 32 g
지방 10 g
식이섬유 5 g
영양 정보는 추정치입니다.
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