Croissant
Das Croissant ist nach seiner Form benannt — 'Halbmond' auf Französisch —, doch die Form selbst stammt von einem älteren österreichischen Gebäck, dem Kipferl, das im 19. Jahrhundert nach Paris gebracht wurde. Was französische Bäcker hinzufügten, und was es eigentlich zum Croissant machte, war die Laminiertechnik: abwechselnde Schichten aus Teig und Butter, die sich beim Backen trennen und jene zarte, blättrige Struktur erzeugen, die in der ursprünglichen österreichischen Version nicht existierte. Die Anzahl der Touren zählt ebenso wie die Zutaten: drei einfache Touren erzeugen etwa 27 Butterschichten, genug, um sich beim Backen zu trennen, ohne zu dicht zu werden. Die Butter muss während des gesamten Prozesses kalt bleiben — wenn sie sich erwärmt und sich mit dem Teig vermischt, verschwinden die Schichten, und das Croissant wird flach und schwer statt leicht und knusprig.
Gute Butter, mindestens 82% Fett
Als separater Block von Teig einlaminiert
Drei einfache Touren
Erzeugt die Schichten, die sich beim Backen trennen
Kühle Ruhezeit zwischen den Touren
Hält die Butter fest, ohne sich mit dem Teig zu vermischen
Gekrümmte Halbmondform
Spitzen nach innen gerollt, nicht gerade
Zutaten 8 Portionen
- 500g Weizenmehl mit hohem Eiweißgehalt (12-13% Protein)
- 10g Salz
- 55g Zucker
- 10g Trockenhefe
- 300ml kalte Milch
- 300g kalte Butter, mindestens 82% Fett, zum Einlaminieren
- 1 Ei, zum Bestreichen
Zubereitung
- 1TEIG HERSTELLEN: Mehl, Salz, Zucker und Hefe vermischen, die kalte Milch zugeben und 5-6 Minuten kneten, bis der Teig glatt ist.
- 2Zu einem Rechteck formen, einwickeln und mindestens 2 Stunden kühlen.
- 3BUTTERBLOCK VORBEREITEN: die kalte Butter zwischen zwei Backpapierbögen mit dem Nudelholz klopfen, bis ein flaches Rechteck entsteht, etwa halb so groß wie der Teig.
- 4Kühl halten.
- 5BUTTER EINSCHLIESSEN: den Teig zu einem Rechteck doppelt so groß wie der Butterblock ausrollen, die Butter auf eine Hälfte legen und die andere Hälfte darüberklappen, die Ränder verschließen.
- 6ERSTE TOUR: den Teig zu einem langen Rechteck ausrollen und wie einen Brief in drei Teile falten.
- 7Einwickeln und 30-45 Minuten kühlen.
- 8TOUR ZWEIMAL WIEDERHOLEN: das Ausrollen und Dreifach-Falten zweimal wiederholen, zwischen jeder Tour kühlen.
- 9Am Ende sollte der Teig 27 Schichten haben.
- 10SCHNEIDEN UND FORMEN: den Teig zu einem dünnen Rechteck ausrollen, Dreiecke schneiden und jedes von der Basis zur Spitze rollen, die Enden für die Halbmondform nach innen biegen.
- 11GEHEN LASSEN: auf ein ausgelegtes Blech legen und 2-3 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bis sie sich verdoppelt haben und beim Berühren leicht wackeln.
- 12BACKEN: mit verquirltem Ei bestreichen und bei 200°C 15-18 Minuten backen, bis sie goldbraun und knusprig sind.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
