Croissant
O croissant tem o nome da sua forma — 'meia-lua' em francês — mas a forma em si vem de um pão austríaco mais antigo, o kipferl, trazido para Paris no século XIX. O que os padeiros franceses acrescentaram, e o que realmente o transformou em croissant, foi a técnica de laminação: camadas alternadas de massa e manteiga que se separam ao cozer, criando aquela estrutura tenra e folhada que não existia na versão austríaca original. O número de dobras importa tanto quanto os ingredientes: três dobras simples produzem cerca de 27 camadas de manteiga, suficientes para se separarem durante a cozedura sem ficarem demasiado densas. A manteiga tem de se manter fria durante todo o processo — se aquecer e se misturar com a massa, as camadas desaparecem e o croissant sai plano e pesado em vez de leve e estaladiço.
Manteiga boa, mínimo 82% gordura
Laminada como um bloco separado da massa
Três dobras simples
Cria as camadas que se separam ao cozer
Descanso no frio entre dobras
Mantém a manteiga sólida, sem se misturar com a massa
Forma curva de meia-lua
Pontas enroladas para dentro, não retas
Ingredientes 8 porções
- 500g de farinha de força (12-13% proteína)
- 10g de sal
- 55g de açúcar
- 10g de fermento seco
- 300ml de leite frio
- 300g de manteiga fria, mínimo 82% gordura, para laminar
- 1 ovo, para pincelar
Como preparar
- 1FAZ A MASSA: combina a farinha, o sal, o açúcar e o fermento, junta o leite frio e amassa 5-6 minutos até ficar lisa.
- 2Molda em retângulo, embrulha e leva ao frio pelo menos 2 horas.
- 3PREPARA O BLOCO DE MANTEIGA: bate a manteiga fria com o rolo entre duas folhas de papel vegetal até formar um retângulo plano, cerca de metade do tamanho da massa.
- 4Mantém no frio.
- 5FECHA A MANTEIGA: estende a massa num retângulo com o dobro do tamanho do bloco de manteiga, coloca a manteiga numa metade e dobra a outra metade por cima, selando as bordas.
- 6PRIMEIRA DOBRA SIMPLES: estende a massa num retângulo longo e dobra-a em três, como uma carta.
- 7Embrulha e leva ao frio 30-45 minutos.
- 8REPETE A DOBRA DUAS VEZES: repete o estender e dobrar em três mais duas vezes, arrefecendo entre cada dobra.
- 9No final a massa deve ter 27 camadas.
- 10CORTA E MOLDA: estende a massa num retângulo fino, corta triângulos e enrola cada um da base até à ponta, curvando as pontas para dentro para a forma de meia-lua.
- 11DEIXA LEVEDAR: coloca num tabuleiro forrado e deixa à temperatura ambiente 2-3 horas, até dobrarem de tamanho e tremerem ligeiramente ao toque.
- 12COZE: pincela com ovo batido e coze a 200°C durante 15-18 minutos, até dourarem e ficarem estaladiços.
Informação nutricional
por porção (~350 g)
Valores nutricionais estimados.
Combina perfeitamente com
