Croissant
Le croissant tire son nom de sa forme — « croissant » en français — mais la forme elle-même provient d'une viennoiserie autrichienne plus ancienne, le kipferl, apportée à Paris au XIXe siècle. Ce que les boulangers français ont ajouté, et ce qui l'a véritablement transformé en croissant, c'est la technique du feuilletage : des couches alternées de pâte et de beurre qui se séparent à la cuisson, créant cette structure tendre et feuilletée qui n'existait pas dans la version autrichienne d'origine. Le nombre de tours compte autant que les ingrédients : trois tours simples produisent environ 27 couches de beurre, assez pour se séparer à la cuisson sans devenir trop denses. Le beurre doit rester froid tout au long du processus — s'il se réchauffe et se mélange à la pâte, les couches disparaissent et le croissant sort plat et lourd au lieu d'être léger et croustillant.
Bon beurre, minimum 82% de matière grasse
Laminé comme un bloc séparé de la pâte
Trois tours simples
Crée les couches qui se séparent à la cuisson
Repos au froid entre les tours
Le beurre reste solide, sans se mélanger à la pâte
Forme de croissant incurvée
Pointes roulées vers l'intérieur, jamais droites
Ingrédients 8 portions
- 500g de farine de gruau (12-13% de protéines)
- 10g de sel
- 55g de sucre
- 10g de levure sèche
- 300ml de lait froid
- 300g de beurre froid, minimum 82% de matière grasse, pour le tourage
- 1 œuf, pour la dorure
Comment préparer
- 1FAIS LA PÂTE: mélange la farine, le sel, le sucre et la levure, ajoute le lait froid et pétris 5-6 minutes jusqu'à ce que ce soit lisse.
- 2Façonne en rectangle, enveloppe et réfrigère au moins 2 heures.
- 3PRÉPARE LE BLOC DE BEURRE: aplatis le beurre froid au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson jusqu'à obtenir un rectangle plat, environ la moitié de la taille de la pâte.
- 4Garde au frais.
- 5ENFERME LE BEURRE: étale la pâte en un rectangle deux fois plus grand que le bloc de beurre, place le beurre sur une moitié et replie l'autre moitié dessus, en scellant les bords.
- 6PREMIER TOUR SIMPLE: étale la pâte en un long rectangle et plie-la en trois, comme une lettre.
- 7Enveloppe et réfrigère 30-45 minutes.
- 8RÉPÈTE LE TOUR DEUX FOIS: répète l'étalage et le tour en trois deux fois de plus, en réfrigérant entre chaque tour.
- 9À la fin la pâte doit avoir 27 couches.
- 10DÉCOUPE ET FAÇONNE: étale la pâte en un rectangle fin, découpe des triangles et roule chacun de la base vers la pointe, en courbant les extrémités vers l'intérieur pour la forme de croissant.
- 11LAISSE POUSSER: place sur une plaque garnie et laisse à température ambiante 2-3 heures, jusqu'à ce qu'ils doublent de volume et tremblent légèrement au toucher.
- 12CUIS: badigeonne d'œuf battu et fais cuire à 200°C pendant 15-18 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
