Круассан
Круассан назван по своей форме — 'полумесяц' по-французски — но сама форма происходит от более старой австрийской выпечки, кипферля, привезённого в Париж в XIX веке. То, что добавили французские пекари, и что фактически превратило его в круассан, — это техника ламинирования: чередующиеся слои теста и масла, которые разделяются при выпечке, создавая ту нежную слоистую структуру, которой не было в оригинальной австрийской версии. Число сложений важно не меньше ингредиентов: три простых сложения дают примерно 27 слоёв масла — достаточно, чтобы разделиться при выпечке, не становясь слишком плотными. Масло должно оставаться холодным на протяжении всего процесса — если оно нагреется и смешается с тестом, слои исчезнут, и круассан выйдет плоским и тяжёлым вместо лёгкого и хрустящего.
Хорошее масло, минимум 82% жирности
Ламинируется отдельным блоком от теста
Три простых сложения
Создаёт слои, которые разделяются при выпечке
Охлаждение между сложениями
Масло остаётся твёрдым, не смешиваясь с тестом
Изогнутая форма полумесяца
Концы завёрнуты внутрь, а не прямые
Ингредиенты 8 порции
- 500г хлебной муки (белок 12-13%)
- 10г соли
- 55г сахара
- 10г сухих дрожжей
- 300мл холодного молока
- 300г холодного масла, минимум 82% жирности, для ламинирования
- 1 яйцо, для смазывания
Как приготовить
- 1ЗАМЕСИ ТЕСТО: смешай муку, соль, сахар и дрожжи, добавь холодное молоко и вымешивай 5-6 минут до гладкости.
- 2Сформируй прямоугольник, заверни и убери в холодильник минимум на 2 часа.
- 3ПОДГОТОВЬ БЛОК МАСЛА: отбей холодное масло скалкой между двумя листами пергамента, пока не получится плоский прямоугольник размером примерно вполовину теста.
- 4Держи в холоде.
- 5ЗАВЕРНИ МАСЛО: раскатай тесто в прямоугольник вдвое больше блока масла, положи масло на одну половину и накрой другой половиной, запечатав края.
- 6ПЕРВОЕ СЛОЖЕНИЕ ВТРОЕ: раскатай тесто в длинный прямоугольник и сложи втрое, как письмо.
- 7Заверни и убери в холодильник на 30-45 минут.
- 8ПОВТОРИ СЛОЖЕНИЕ ДВАЖДЫ: повтори раскатывание и складывание втрое ещё два раза, охлаждая между каждым сложением.
- 9В итоге у теста должно быть 27 слоёв.
- 10НАРЕЖЬ И СФОРМИРУЙ: раскатай тесто в тонкий прямоугольник, нарежь треугольники и скатай каждый от основания к кончику, изгибая концы внутрь для формы полумесяца.
- 11ДАЙ РАССТОЯТЬСЯ: выложи на застеленный противень и оставь при комнатной температуре на 2-3 часа, пока не увеличатся вдвое и слегка не задрожат при прикосновении.
- 12ВЫПЕКАЙ: смажь взбитым яйцом и выпекай при 200°C 15-18 минут, пока не станут золотистыми и хрустящими.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
