Крем-брюле
Крем-брюле буквально означает 'подгоревшие сливки' и описывает именно последний шаг: слой сахара, быстро расплавленный в стеклянистую корочку поверх холодного ванильного крема. Рецепт встречается во французских кулинарных книгах уже в XVII веке, хотя похожие кремы с карамелизированной корочкой существуют и в каталонской кухне (крема каталана), и в английской (Trinity cream) — каждая претендует на первенство в изобретении техники. Секрет — в контрасте текстур, а не только вкуса: крем под коркой должен оставаться совершенно холодным и гладким, а слой сахара карамелизируют непосредственно перед подачей, как можно ближе к моменту, когда десерт оказывается на столе. Приготовленный за несколько часов, влага из крема размягчает сахар, и корочка теряет тот характерный звук трескающегося стекла под ложкой.
Запекается на водяной бане
Мягкий, равномерный жар, чтобы крем не свернулся
Только желтки
Без белков, для плотной бархатистой текстуры
Карамелизируется перед подачей
Сахар обжигают горелкой, а не запекают
Трескается под ложкой
Тонкая хрустящая корочка поверх холодного крема
Ингредиенты 4 порции
- 500мл жирных сливок (мин. 30% жирности)
- 1 стручок ванили (или 1 ч.л. экстракта)
- 6 яичных желтков
- 80г сахара (плюс тростниковый сахар для карамелизации)
- Щепотка соли
Как приготовить
- 1РАЗОГРЕЙ ДУХОВКУ: разогрей духовку до 150°C.
- 2НАСТОЙ СЛИВОК: положи сливки, семена, выскобленные из стручка ванили, и сам стручок в сотейник, нагрей почти до кипения, сними с огня и оставь настояться 10 минут.
- 3Убери стручок.
- 4ВЗБЕЙ ЖЕЛТКИ: взбей желтки с сахаром и солью в миске, только до однородности — не взбивай слишком много воздуха.
- 5СОЕДИНИ ПОСТЕПЕННО: влей тёплые сливки в желтки тонкой струйкой, постоянно помешивая, чтобы яйца не свернулись.
- 6ПРОЦЕДИ И РАЗЛЕЙ: пропусти смесь через мелкое сито, затем раздели на 4 порционные формы.
- 7ЗАПЕКАЙ НА ВОДЯНОЙ БАНЕ: поставь формы в противень, налей горячую воду до половины высоты форм и запекай 35-40 минут, пока края не схватятся, а центр останется слегка дрожащим.
- 8ОХЛАДИ: остуди до комнатной температуры, затем убери в холодильник минимум на 3 часа, лучше на ночь.
- 9КАРАМЕЛИЗИРУЙ И ПОДАЙ: посыпь тонкий слой тростникового сахара на каждый крем и обожги горелкой до золотистой хрустящей корочки.
- 10Подавай сразу, пока корочка ещё горячая.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
