Crème Brûlée
Crème brûlée bedeutet wörtlich 'verbrannte Creme' und beschreibt genau den letzten Schritt: eine Zuckerschicht, die schnell zu einer glasartigen Kruste über einer kalten Vanillecreme geschmolzen wird. Das Rezept taucht schon im 17. Jahrhundert in französischen Kochbüchern auf, obwohl ähnliche Cremes mit karamellisierter Kruste auch in der katalanischen (crema catalana) und englischen Küche (Trinity cream) existieren, wobei jede beansprucht, die Technik zuerst erfunden zu haben. Das Geheimnis liegt im Texturkontrast, nicht nur im Geschmack: Die Creme darunter muss vollständig kalt und glatt bleiben, während die Zuckerschicht unmittelbar vor dem Servieren karamellisiert wird, so nah wie möglich am Moment, in dem sie auf den Tisch kommt. Stunden im Voraus zubereitet, weicht die Feuchtigkeit der Creme den Zucker auf, und die Kruste verliert das charakteristische Geräusch von brechendem Glas unter dem Löffel.
Im Wasserbad gebacken
Sanfte, gleichmäßige Hitze, damit die Creme nie gerinnt
Nur Eigelb
Kein Eiweiß, für eine dichte, samtige Textur
Kurz vor dem Servieren karamellisiert
Der Zucker wird abgeflämmt, nicht gebacken
Knackt unter dem Löffel
Eine dünne, knusprige Schicht auf der kalten Creme
Zutaten 4 Portionen
- 500ml Sahne (mind. 30% Fett)
- 1 Vanilleschote (oder 1 TL Extrakt)
- 6 Eigelb
- 80g Zucker (plus brauner Zucker zum Karamellisieren)
- Eine Prise Salz
Zubereitung
- 1OFEN VORHEIZEN: den Ofen auf 150°C vorheizen.
- 2SAHNE AROMATISIEREN: Sahne, das ausgekratzte Mark der Vanilleschote und die leere Schote in einen Topf geben, fast bis zum Kochen erhitzen, dann vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen.
- 3Die Schote entfernen.
- 4EIGELB VERQUIRLEN: Eigelb mit Zucker und Salz in einer Schüssel verquirlen, nur bis alles vermischt ist — nicht zu viel Luft einschlagen.
- 5SCHRITTWEISE VERBINDEN: die warme Sahne in dünnem Strahl unter ständigem Rühren zum Eigelb gießen, damit die Eier nicht stocken.
- 6SIEBEN UND EINFÜLLEN: die Masse durch ein feines Sieb gießen, dann auf 4 Förmchen verteilen.
- 7IM WASSERBAD BACKEN: die Förmchen in eine Bratform stellen, heißes Wasser bis zur Hälfte der Förmchenhöhe eingießen und 35-40 Minuten backen, bis die Ränder fest sind, die Mitte aber noch leicht wackelt.
- 8KÜHLEN: auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann mindestens 3 Stunden, idealerweise über Nacht, kaltstellen.
- 9KARAMELLISIEREN UND SERVIEREN: eine dünne Schicht braunen Zucker über jede Creme streuen und mit dem Küchenbrenner abflämmen, bis sie goldbraun und knusprig ist.
- 10Sofort servieren, solange die Kruste noch heiß ist.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
