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🇫🇷 デザート · フランス
クレームブリュレ
クレームブリュレは文字どおり「焦がしたクリーム」を意味し、まさに最後の工程を言い表している——冷たいバニラカスタードの上に、砂糖の層を素早く溶かしてガラスのような焦げた層をつくるのだ。このレシピは17世紀のフランスの料理書にすでに登場しているが、カタルーニャ料理（クレマ・カタラーナ）やイギリス料理（Trinity cream）にも似たような焦がした皮のカスタードが存在し、それぞれが技法を最初に発明したと主張している。 秘訣は味だけでなく食感のコントラストにある——下のカスタードは完全に冷たく滑らかなままでなければならず、砂糖の層は提供する直前、できるだけ食卓に届く瞬間に近いタイミングでキャラメリゼする。何時間も前に作ると、カスタードの水分が砂糖を柔らかくしてしまい、スプーンで割ったときのあのガラスが割れるような特徴的な音が失われてしまう。
湯煎で焼く
優しく均一な熱でカスタードが分離しない
卵黄のみ使用
卵白を使わず、濃厚でなめらかな食感に
提供直前にキャラメリゼ
砂糖はバーナーで焦がす、オーブンでは焼かない
スプーンでパリッと割れる
冷たいカスタードの上に薄くパリパリの層
材料 4人前
- 生クリーム500ml（乳脂肪分30%以上）
- バニラビーンズ1本（またはエキス小さじ1）
- 卵黄6個
- 砂糖80g（キャラメリゼ用にきび砂糖を追加）
- 塩ひとつまみ
作り方
- 1オーブンを予熱する：オーブンを150°Cに設定する.
- 2生クリームに香りを移す：鍋に生クリーム、バニラビーンズからこそげ取った種、さやを入れ、沸騰直前まで温めてから火を止め、10分置いて香りを移す.
- 3さやは取り除く.
- 4卵黄を混ぜる：ボウルで卵黄に砂糖と塩を加え、なじむ程度に軽く混ぜる——泡立てすぎないこと.
- 5少しずつ合わせる：温かい生クリームを細く注ぎながら卵黄に加え、絶えず混ぜて卵が固まらないようにする.
- 6こして流し入れる：混ぜたものを目の細かいざるでこし、4個の型に均等に分ける.
- 7湯煎で焼く：型を天板に並べ、型の高さの半分まで熱湯を注ぎ、35〜40分焼く.
- 8縁が固まり中心が少し揺れる程度が目安.
- 9冷やす：室温まで冷まし、その後冷蔵庫で最低3時間、できれば一晩冷やす.
- 10キャラメリゼして提供する：それぞれのカスタードにきび砂糖を薄く振りかけ、バーナーできつね色になるまで焦がす.
- 11表面がまだ熱いうちにすぐに提供する.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 280 kcal
タンパク質 9 g
炭水化物 32 g
脂質 10 g
食物繊維 5 g
栄養価は推定値です。
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