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🇫🇷 디저트 · 프랑스
크렘 브륄레
크렘 브륄레는 말 그대로 '탄 크림'을 뜻하며, 정확히 마지막 단계를 설명한다 — 차가운 바닐라 커스터드 위에서 설탕층을 빠르게 녹여 유리처럼 얇은 막을 만드는 것. 이 레시피는 17세기 프랑스 요리책에 이미 등장하며, 카탈루냐 요리(크레마 카탈라나)와 영국 요리(Trinity cream)에도 비슷하게 캐러멜 막을 씌운 커스터드가 존재해, 각각 이 기법을 처음 발명했다고 주장한다. 비결은 맛뿐 아니라 질감의 대비에 있다: 아래의 커스터드는 완전히 차갑고 매끄러워야 하며, 설탕층은 식탁에 오르는 순간에 최대한 가깝게, 서빙 직전에 캐러멜라이즈해야 한다. 몇 시간 전에 미리 만들면 커스터드의 수분이 설탕을 눅눅하게 만들어, 숟가락으로 깰 때 나는 그 특유의 유리 깨지는 소리를 잃게 된다.
중탕으로 굽기
부드럽고 고른 열로 커스터드가 절대 뭉치지 않게
노른자만 사용
흰자 없이, 진하고 벨벳처럼 부드러운 질감으로
서빙 직전에 캐러멜라이즈
설탕은 토치로 굽는 것이지 오븐에 굽지 않는다
숟가락으로 톡 깨지는
차가운 커스터드 위에 얇고 바삭한 막
재료 4인분
- 생크림 500ml (지방 함량 최소 30%)
- 바닐라빈 1개 (또는 바닐라 익스트랙트 1작은술)
- 달걀노른자 6개
- 설탕 80g (캐러멜라이즈용 황설탕 별도)
- 소금 한 꼬집
만드는 법
- 1오븐 예열하기: 오븐을 150°C로 예열한다.
- 2생크림에 향 우려내기: 냄비에 생크림, 바닐라빈에서 긁어낸 씨앗, 빈 깍지를 넣고 끓기 직전까지 데운 후 불에서 내려 10분간 향을 우려낸다.
- 3깍지는 건져낸다.
- 4노른자 섞기: 볼에 달걀노른자와 설탕, 소금을 넣고 섞일 정도로만 젓는다 — 공기가 많이 들어가지 않도록 한다.
- 5천천히 합치기: 따뜻한 생크림을 가는 줄기로 붓듯이 노른자에 넣으며 계속 저어 달걀이 익지 않게 한다.
- 6체에 걸러 붓기: 혼합물을 고운 체에 걸러 4개의 개별 용기에 나누어 붓는다.
- 7중탕으로 굽기: 용기들을 팬에 놓고 용기 높이의 절반까지 뜨거운 물을 부은 뒤, 가장자리는 굳고 중앙은 살짝 흔들릴 때까지 35-40분간 굽는다.
- 8식히기: 실온에서 식힌 후 냉장고에서 최소 3시간, 가능하면 하룻밤 둔다.
- 9캐러멜라이즈하여 서빙하기: 각 커스터드 위에 황설탕을 얇게 뿌리고 토치로 황금빛이 나고 바삭해질 때까지 그을린다.
- 10겉면이 아직 뜨거울 때 바로 서빙한다.
영양 정보
1인분 기준 (~350 g)
칼로리 280 kcal
단백질 9 g
탄수화물 32 g
지방 10 g
식이섬유 5 g
영양 정보는 추정치입니다.
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