Baklava

La baklava se desarrolló en las cocinas imperiales otomanas de Estambul, donde se convirtió en el postre insignia de la corte. El Baklava Alayı anual — una procesión ceremonial que entregaba bandejas a las tropas jenízaras el decimoquinto día del Ramadán — demuestra cuán central era para la vida ceremonial otomana. Turquía, Líbano, Grecia y otros reclaman su origen; la ciudad de Gaziantep, en el sureste de Turquía, tiene una Indicación Geográfica de la UNESCO. La técnica clave es el contraste de temperatura: verter el almíbar frío sobre la baklava caliente, o almíbar caliente sobre la masa a temperatura ambiente — nunca ambos calientes, lo que ablanda las capas. La mantequilla para pincelar cada hoja de filo debe estar clarificada, con los sólidos lácteos eliminados. Los pistachos de Gaziantep son el fruto seco tradicional.