Baklava

La baklava s'est développée dans les cuisines impériales ottomanes d'Istanbul, où elle est devenue le dessert emblématique de la cour. Le Baklava Alayı annuel — une procession cérémonielle livrant des plateaux aux janissaires le quinzième jour du Ramadan — illustre la place centrale de ce dessert dans la vie ottomane. La Turquie, le Liban, la Grèce et d'autres en revendiquent l'origine ; Gaziantep, dans le sud-est de la Turquie, bénéficie d'une indication géographique de l'UNESCO. La technique clé est le contraste de température : verser le sirop froid sur la baklava chaude, ou du sirop chaud sur une pâte à température ambiante — jamais les deux chauds simultanément, ce qui ramollit les feuillets. Le beurre pour badigeonner chaque feuille de filo doit être clarifié, sans matières grasses du lait. Les pistaches de Gaziantep sont le fruit à coque traditionnel.