Loukoum
Le loukoum remonte à la fin du XVIIIe siècle à Istanbul, où le confiseur Bekir Efendi est crédité d'avoir raffiné une simple pâte de sucre bouilli en la confiserie lisse, prise à la fécule, connue aujourd'hui, ouvrant en 1777 une boutique qui fonctionne encore sous le nom de sa famille. Son innovation a remplacé les méthodes plus anciennes et grossières de sucrerie par une technique qui permettait à des arômes comme l'eau de rose, les agrumes et le mastic de se dissoudre uniformément dans une pâte souple et découpable. La confiserie a gagné en notoriété au XIXe siècle lorsqu'un voyageur britannique aurait acheté des caisses entières pour les ramener chez lui, et le monde anglophone a commencé à l'appeler Turkish delight, un nom resté international même si le turc l'appelle simplement lokum. Aujourd'hui, il reste un incontournable des tables du Ramadan, des plateaux de mariage et des bazars aux épices d'Istanbul, vendu au poids depuis des tours de cubes pastel saupoudrés de sucre.
Un gel à la fécule, pas à la gélatine
Le sirop de sucre est épaissi à la fécule de maïs et cuit lentement plus d'une heure, donnant au loukoum sa texture dense et moelleuse sans aucune gélatine.
L'eau de rose, le parfum classique
Quelques gouttes d'eau de rose ou de fleur d'oranger sont ajoutées en fin de cuisson, parfumant toute la préparation sans amertume.
Roulé dans des fruits secs concassés
Pistaches, noix ou noisettes sont souvent incorporées au sirop ou pressées sur les cubes découpés pour apporter du croquant au centre moelleux.
Des cubes saupoudrés pour le café et les cadeaux
Une fois pris, le bloc est coupé en cubes et roulé dans le sucre glace ou la noix de coco, puis emballé en cadeau ou servi avec le café turc.
Ingrédients 4 portions
- 500g de sucre en poudre
- 120g de fécule de maïs, divisée
- 1/2 c. à café de crème de tartre
- 600ml d'eau, divisée
- 1 c. à soupe de jus de citron
- 1 c. à soupe d'eau de rose
- 80g de pistaches, finement hachées
- Sucre glace, pour saupoudrer
- Une pincée de sel
Comment préparer
- 1Fouettez la moitié de la fécule avec la crème de tartre et 150ml d'eau froide dans une casserole jusqu'à obtenir un mélange lisse.
- 2Portez à ébullition le sucre, le reste de l'eau et le jus de citron dans une autre casserole, en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre.
- 3Versez lentement le sirop chaud sur le mélange à la fécule, en fouettant sans arrêt pour éviter les grumeaux.
- 4Remettez le tout à feu doux et faites cuire environ une heure, en remuant souvent, jusqu'à ce que le mélange épaississe et prenne une couleur ambrée et brillante.
- 5Incorporez l'eau de rose et les pistaches hachées dans les dernières minutes de cuisson.
- 6Versez la préparation dans un moule graissé et chemisé de papier, lissez la surface, puis laissez prendre à découvert à température ambiante pendant plusieurs heures.
- 7Démoulez le bloc pris, découpez-le en cubes avec un couteau huilé et roulez les morceaux dans le sucre glace avant de servir.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
