Lokum
Lokum geht auf das späte 18. Jahrhundert in Istanbul zurück, wo dem Konditor Bekir Efendi zugeschrieben wird, eine einfache gekochte Zuckerpaste zu der heute bekannten glatten, mit Maisstärke gebundenen Süßigkeit verfeinert zu haben, und 1777 ein Geschäft eröffnete, das noch heute unter dem Namen seiner Familie besteht. Seine Innovation ersetzte ältere, gröbere Süßungsmethoden durch eine Technik, die es Aromen wie Rosenwasser, Zitrusfrüchten und Mastix ermöglichte, sich gleichmäßig in einer weichen, schneidbaren Paste zu lösen. Die Süßigkeit erlangte im 19. Jahrhundert größere Berühmtheit, als ein britischer Reisender Berichten zufolge kistenweise davon kaufte, um sie mit nach Hause zu nehmen, und die englischsprachige Welt begann, sie Turkish delight zu nennen, ein Name, der international haften blieb, obwohl man auf Türkisch einfach lokum sagt. Heute ist es fester Bestandteil der Ramadan-Tafeln, Hochzeitstabletts und Gewürzbasare Istanbuls und wird nach Gewicht aus Türmen pastellfarbener, zuckerbestäubter Würfel verkauft.
Ein Maisstärke-Gel, keine Gelatine
Zuckersirup wird mit Maisstärke gebunden und über eine Stunde langsam gekocht, was Lokum seinen dichten, zähen Biss ohne jegliche Gelatine verleiht.
Rosenwasser ist das klassische Aroma
Ein paar Tropfen Rosenwasser oder Orangenblütenwasser werden gegen Ende untergerührt und parfümieren die ganze Charge, ohne sie bitter zu machen.
In gehackten Nüssen gewälzt
Pistazien, Walnüsse oder Haselnüsse werden oft in den Sirup eingearbeitet oder auf die geschnittenen Würfel gedrückt, für Knusprigkeit gegen die weiche Mitte.
Bestäubte Würfel für Kaffee und Geschenke
Sobald die Masse fest ist, wird sie in Würfel geschnitten und in Puderzucker oder Kokosraspeln gewälzt, dann als Geschenk verpackt oder zum türkischen Kaffee serviert.
Zutaten 4 Portionen
- 500g Kristallzucker
- 120g Maisstärke, aufgeteilt
- 1/2 TL Weinsteinpulver
- 600ml Wasser, aufgeteilt
- 1 EL Zitronensaft
- 1 EL Rosenwasser
- 80g Pistazien, fein gehackt
- Puderzucker zum Bestäuben
- Eine Prise Salz
Zubereitung
- 1Verquirle die Hälfte der Maisstärke mit dem Weinsteinpulver und 150ml des kalten Wassers in einem Topf, bis die Masse glatt ist.
- 2Bringe den Zucker, das restliche Wasser und den Zitronensaft in einem separaten Topf zum Kochen und rühre, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
- 3Gieße den heißen Zuckersirup langsam in die Stärkemischung und rühre dabei ständig, damit keine Klumpen entstehen.
- 4Stelle die vereinte Mischung auf niedrige Hitze und koche sie etwa eine Stunde unter häufigem Rühren, bis sie dick, glänzend und hell bernsteinfarben wird.
- 5Rühre das Rosenwasser und die gehackten Pistazien in den letzten Minuten des Kochens unter.
- 6Gieße die Masse in eine gefettete, mit Backpapier ausgelegte Form, streiche die Oberfläche glatt und lasse sie mehrere Stunden unbedeckt bei Raumtemperatur fest werden.
- 7Stürze den festen Block, schneide ihn mit einem geölten Messer in Würfel und wälze die Stücke vor dem Servieren in Puderzucker.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
