İskender Kebap
İskender Kebap trägt den Namen İskender Efendi, eines Metzgers aus Bursa, der es Erzählungen zufolge in den 1860er Jahren erfand, um dünn geschnittenes Lammfleisch von einem senkrecht rotierenden Spieß auf eine neue Weise zu servieren, die es von gewöhnlichen Kebabs der Region unterscheidet. Das Gericht ist bis heute mit der Stadt Bursa verbunden, wo das Restaurant seiner Familie es noch immer nach demselben, über Generationen weitergegebenen Rezept serviert. Das Detail, das den Unterschied zwischen einem gewöhnlichen İskender und einem unvergesslichen ausmacht, ist die am Tisch gegossene Butter, fast am Rauchpunkt — nicht sanft geschmolzen, sondern aggressiv erhitzt, sodass sie bei Kontakt mit dem Fleisch und der Tomatensauce darunter laut brutzelt. Dieser letzte Schritt, sichtbar vor dem Gast ausgeführt, ist nicht nur Theater: Die extreme Hitze der Butter gart die obere Fleischschicht weiter leicht und setzt Aromen frei, die bloß geschmolzene Butter nicht aktivieren würde. Das gewürfelte Brot am Boden des Tellers ist nicht bloß Unterlage — es saugt die Sauce auf und wird praktisch zu einer zweiten Hauptzutat, ebenso wichtig wie das Fleisch.
Das Basisbrot wird gewürfelt und direkt unter das Fleisch gelegt, nicht daneben
Das Brot saugt die Tomatensauce und den Fleischsaft von oben auf und wird selbst zu einer zweiten Geschmacksebene
Die Butter wird separat fast bis zum Rauchpunkt erhitzt, dann brutzelnd über das Fleisch gegossen
Die sehr heiße Butter, direkt am Tisch gegossen, erzeugt den charakteristischen Klang und Dampf des Gerichts, anders als sanft geschmolzene Butter
Die Tomatensauce wird separat gekocht, dünn, nicht dick wie eine Pastasauce
Die dünne Konsistenz lässt die Sauce durch das Brot einsickern, statt nur an der Oberfläche zu bleiben
Der Joghurt wird separat serviert, in einer eigenen Portion, nicht direkt auf den Teller gemischt
Jeder Bissen kann unterschiedliche Mengen an kühlem Joghurt mit dem heißen, gewürzten Fleisch kombinieren, nach Geschmack
Zutaten 4 Portionen
- 600g Lamm- oder Rinderkeule, dünn geschnitten
- 1 Zwiebel, in Scheiben
- 2 EL Joghurt
- 1 TL süßes Paprikapulver
- 1 türkisches Fladenbrot (Pide) oder Baguette, gewürfelt
- 400g gewürfelte Tomaten (Dose)
- 1 TL Tomatenmark
- 150g Butter
- 400g dicker Joghurt, zum Servieren
- 1 grüne Paprika, in Scheiben, zum Servieren
- Salz und Pfeffer, nach Geschmack
Zubereitung
- 1FLEISCH MARINIEREN: die Fleischscheiben mit der Zwiebel, dem Joghurt, dem Paprikapulver, Salz und Pfeffer vermischen, mindestens 1 Stunde marinieren lassen.
- 2SAUCE ZUBEREITEN: die gewürfelten Tomaten mit dem Tomatenmark bei niedriger Hitze 15 Minuten köcheln lassen, bis sie leicht eindicken, aber dünn bleiben.
- 3FLEISCH BRATEN: die marinierten Fleischscheiben in einer sehr heißen Pfanne, in kleinen Portionen, 2-3 Minuten pro Seite braten, bis sie gut gebräunt sind.
- 4BROTBETT VORBEREITEN: die Brotwürfel auf eine Platte legen, etwas von der Tomatensauce darübergießen, damit sie leicht weich werden.
- 5ZUSAMMENSTELLEN: das gebräunte Fleisch auf das Brot legen, den Rest der Tomatensauce über das Fleisch gießen.
- 6BUTTER SCHMELZEN: die Butter in einem kleinen Topf fast bis zum Rauchpunkt erhitzen, heiß und brutzelnd über das Fleisch gießen, direkt vor dem Servieren.
- 7SERVIEREN: eine Portion dicken Joghurt dazugeben und Paprikascheiben, sofort servieren.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
