Искендер-кебаб
Искендер-кебаб получил своё название от Искендера Эфенди, мясника из Бурсы, который, по рассказам, изобрёл его в 1860-х годах, чтобы подавать тонко нарезанную баранину с вертикально вращающегося вертела новым способом, отличающим его от обычных кебабов региона. Блюдо остаётся связанным с городом Бурса до сих пор, где ресторан его семьи продолжает подавать его по тому же рецепту, передаваемому из поколения в поколение. Деталь, которая отличает обычный Искендер от незабываемого, — масло, вылитое за столом, почти на точке дымления, — не мягко растопленное, а агрессивно нагретое, так что оно громко шипит при контакте с мясом и томатным соусом внизу. Этот финальный шаг, совершаемый на глазах у клиента, — не просто зрелище: экстремальный жар масла продолжает слегка готовить верхний слой мяса и высвобождает ароматы, которые просто растопленное масло не активировало бы. Хлеб, нарезанный кубиками и уложенный на дно тарелки, — не просто основа: он впитывает соус и фактически становится вторым главным ингредиентом, столь же важным, как и мясо.
Основной хлеб нарезается кубиками и кладётся прямо под мясо, а не рядом
Хлеб впитывает томатный соус и мясной сок сверху, сам становясь вторым слоем вкуса
Масло разогревается отдельно почти до точки дымления, затем шипящим выливается на мясо
Очень горячее масло, вылитое прямо за столом, создаёт характерный звук и пар блюда, в отличие от мягко растопленного масла
Томатный соус готовится отдельно, жидкий, а не густой, как соус для пасты
Жидкая консистенция позволяет соусу пропитать хлеб, вместо того чтобы оставаться только на поверхности
Йогурт подаётся отдельно, отдельной порцией, а не смешанным прямо на тарелке
Каждый кусочек может сочетать разное количество прохладного йогурта с горячим, приправленным мясом, по вкусу
Ингредиенты 4 порции
- 600г бараньей или говяжьей ноги, тонко нарезанной
- 1 луковица, нарезанная кольцами
- 2 ст.л. йогурта
- 1 ч.л. сладкой паприки
- 1 турецкая лепёшка (пиде) или багет, нарезанные кубиками
- 400г нарезанных кубиками помидоров (консервированных)
- 1 ч.л. томатной пасты
- 150г сливочного масла
- 400г густого йогурта, для подачи
- 1 зелёный болгарский перец, нарезанный, для подачи
- Соль и перец, по вкусу
Как приготовить
- 1МАРИНУЙ МЯСО: смешай ломтики мяса с луком, йогуртом, паприкой, солью и перцем, маринуй минимум 1 час.
- 2ПРИГОТОВЬ СОУС: туши нарезанные помидоры с томатной пастой на слабом огне 15 минут, пока слегка не загустеет, но останется жидким.
- 3ПРИГОТОВЬ МЯСО: обжарь маринованные ломтики мяса на очень горячей сковороде небольшими порциями, 2-3 минуты с каждой стороны, до хорошего подрумянивания.
- 4ПОДГОТОВЬ ХЛЕБНУЮ ПОДУШКУ: выложи кубики хлеба на блюдо, полей их немного томатным соусом, чтобы слегка размягчились.
- 5СОБЕРИ: положи подрумяненное мясо на хлеб, полей остатком томатного соуса мясо.
- 6РАСТОПИ МАСЛО: разогрей масло в маленькой кастрюльке почти до точки дымления, вылей горячим и шипящим на мясо, прямо перед подачей.
- 7ПОДАЙ: добавь порцию густого йогурта сбоку и ломтики болгарского перца, подавай немедленно.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
