イスケンデル・ケバブ

イスケンデル・ケバブという名前は、ブルサ出身の肉屋イスケンデル・エフェンディに由来し、伝承によれば彼は1860年代に、垂直回転式の串から薄く切ったラム肉を、その地域の普通のケバブと差別化する新しい方法で提供するためにこの料理を考案したという。この料理は今日まで都市ブルサと結びついており、彼の家族のレストランは今でも世代を超えて受け継がれた同じレシピでこれを提供している。 普通のイスケンデルと記憶に残るイスケンデルの違いを生む決定的な要素は、食卓で注がれるバターであり、それはほぼ煙が出る寸前まで熱される——穏やかに溶かすのではなく、激しく加熱されるため、下にある肉とトマトソースに触れると大きな音を立てて弾ける。この最後の工程は客の目の前で行われるが、単なる演出ではない。バターの極めて高い熱は肉の一番上の層を軽く調理し続け、単に溶かしただけのバターでは引き出せない香りを解き放つ。皿の底に敷かれた角切りパンも単なる土台ではない——ソースを吸収し、実質的に肉と同じくらい重要な二つ目の主材料となる。