伊斯坎德烤肉

伊斯坎德烤肉的名字来自布尔萨的一位屠夫伊斯坎德·艾芬迪，据说他在19世纪60年代发明了这道菜，将从垂直旋转烤肉架上切下的薄羊肉片以一种新颖的方式呈现，从而与当地普通烤肉区别开来。这道菜至今仍与布尔萨这座城市紧密相连，他家族经营的餐厅至今仍按照代代相传的同一配方来制作它。 区分一份普通伊斯坎德和一份令人难忘的伊斯坎德的关键细节，是在餐桌上淋上的黄油——几乎烧到冒烟的程度——不是温和融化，而是猛烈加热，使其接触下面的肉和番茄酱时发出响亮的滋滋声。这最后一步在顾客面前展示，并非只是表演：黄油的极高温度能继续轻微煎熟肉的最上层，并释放出仅仅融化的黄油无法激发的香气。铺在盘底的方块面包也不只是垫底之物——它吸收酱汁，实际上成为与肉同等重要的第二种主要食材。