İskender Kebap
El İskender kebap toma su nombre de İskender Efendi, un carnicero de Bursa que, según los relatos, lo inventó en la década de 1860 para servir cordero en finas láminas cortadas de un asador vertical giratorio, de una manera nueva que lo distinguiera de los kebabs comunes de la región. El plato ha permanecido asociado a la ciudad de Bursa hasta hoy, donde el restaurante de su familia todavía lo sirve siguiendo la misma receta, transmitida de generación en generación. El detalle que marca la diferencia entre un İskender común y uno memorable es la mantequilla vertida en la mesa, casi al punto de humo — no suavemente derretida, sino calentada agresivamente, de modo que chisporrotea fuerte al contacto con la carne y la salsa de tomate de abajo. Este paso final, hecho visible frente al cliente, no es solo teatro: el calor extremo de la mantequilla sigue cocinando ligeramente la capa superior de carne y libera aromas que una mantequilla solo derretida no activaría. El pan cortado en cubos, colocado en la base del plato, no es solo soporte — absorbe la salsa y se convierte prácticamente en un segundo ingrediente principal, tan importante como la carne.
El pan de la base se corta en cubos y se pone directamente bajo la carne, no al lado
El pan absorbe la salsa de tomate y los jugos de la carne de arriba, convirtiéndose él mismo en una segunda capa de sabor
La mantequilla se calienta aparte, casi hasta el punto de humo, luego se vierte chisporroteando sobre la carne
La mantequilla muy caliente, vertida justo en la mesa, crea el sonido y el vapor característicos del plato, a diferencia de la mantequilla suavemente derretida
La salsa de tomate se cocina aparte, fina, no espesa como una salsa de pasta
La consistencia fina permite que la salsa se filtre por el pan, en vez de quedarse solo en la superficie
El yogur se sirve al lado, en porción separada, no mezclado directamente en el plato
Cada bocado puede combinar distintas cantidades de yogur fresco con la carne caliente y especiada, al gusto
Ingredientes 4 raciones
- 600g de pierna de cordero o res, en láminas finas
- 1 cebolla, en rodajas
- 2 cdas de yogur
- 1 cdta de pimentón dulce
- 1 pan turco (pide) o baguette, en cubos
- 400g de tomate triturado (en lata)
- 1 cdta de concentrado de tomate
- 150g de mantequilla
- 400g de yogur espeso, para servir
- 1 pimiento verde, en rodajas, para servir
- Sal y pimienta, al gusto
Cómo prepararlo
- 1MARINA LA CARNE: mezcla las láminas de carne con la cebolla, el yogur, el pimentón, sal y pimienta, deja marinar al menos 1 hora.
- 2PREPARA LA SALSA: cocina el tomate triturado con el concentrado de tomate a fuego lento 15 minutos, hasta que espese un poco, pero siga fina.
- 3COCINA LA CARNE: fríe las láminas de carne marinada en una sartén muy caliente, en tandas pequeñas, 2-3 minutos por lado, hasta que doren bien.
- 4PREPARA LA CAMA DE PAN: pon los cubos de pan en una fuente, vierte un poco de la salsa de tomate sobre ellos, para que se ablanden ligeramente.
- 5ARMA: pon la carne dorada sobre el pan, vierte el resto de la salsa de tomate sobre la carne.
- 6DERRITE LA MANTEQUILLA: calienta la mantequilla en una cacerola pequeña, casi hasta el punto de humo, viértela caliente y chisporroteando sobre la carne, justo antes de servir.
- 7SIRVE: añade una porción de yogur espeso al lado y rodajas de pimiento, sirve de inmediato.
Información nutricional
por ración (~350 g)
Valores nutricionales estimados.
Combina perfectamente con
