إسكندر كباب

يحمل الإسكندر كباب اسم إسكندر أفندي، جزار من بورصة اخترعه، كما يقول الرواة، في ستينيات القرن التاسع عشر لتقديم لحم غنم مقطّع رقيقًا من سيخ دوّار عمودي، بطريقة جديدة تميّزه عن كباب المنطقة العادي. بقي الطبق مرتبطًا بمدينة بورصة حتى اليوم، حيث لا يزال مطعم عائلته يقدّمه وفق نفس الوصفة، المتوارثة عبر الأجيال. التفصيل الذي يصنع الفرق بين إسكندر عادي وآخر لا يُنسى هو الزبد المسكوب على الطاولة، قريبًا من نقطة التدخين — لا مذابًا برفق، بل مسخّنًا بقوة، حتى يفرقع بصوت عالٍ عند ملامسته اللحم وصلصة الطماطم أسفله. هذه الخطوة الأخيرة، الظاهرة أمام الزبون، ليست مجرد استعراض: فحرارة الزبد الشديدة تستمر في طهي الطبقة العلوية من اللحم برفق وتطلق نكهات لا يوقظها زبد مُذاب فقط. الخبز المقطّع مكعبات، الموضوع في قاعدة الطبق، ليس مجرد دعامة — بل يمتص الصلصة ويصبح عمليًا مكونًا رئيسيًا ثانيًا، لا يقل أهمية عن اللحم.