İskender Kebap

İskender kebap poartă numele lui İskender Efendi, un măcelar din Bursa care, spun povestitorii, l-a inventat în anii 1860 pentru a servi carnea de miel verticalizată pe frigare, tăiată subțire, într-un fel nou care s-o deosebească de kebaburile obișnuite din regiune. Felul a rămas asociat cu orașul Bursa până azi, unde restaurantul familiei sale continuă să-l servească după aceeași rețetă, transmisă din generație în generație. Detaliul care face diferența dintre un İskender obișnuit și unul memorabil e untul turnat la masă, aproape la punctul de fum — nu topit blând, ci încins agresiv, astfel încât sfârâie tare la contactul cu carnea și sosul de roșii de dedesubt. Acest ultim pas, făcut vizibil în fața clientului, nu e doar spectacol: căldura extremă a untului continuă să gătească ușor stratul superior de carne și eliberează arome pe care un unt doar topit nu le-ar activa. Pâinea tăiată cuburi, așezată la baza farfuriei, nu e un simplu suport — ea absoarbe sosul și devine, practic, un al doilea ingredient principal, la fel de important ca și carnea.