İskender Kebap
L'İskender kebap prende il nome da İskender Efendi, un macellaio di Bursa che, secondo i racconti, lo inventò negli anni 1860 per servire agnello tagliato sottile da uno spiedo verticale rotante, in un modo nuovo che lo distinguesse dai comuni kebab della regione. Il piatto è rimasto associato alla città di Bursa fino a oggi, dove il ristorante della sua famiglia lo serve ancora seguendo la stessa ricetta, tramandata di generazione in generazione. Il dettaglio che fa la differenza tra un İskender comune e uno memorabile è il burro versato a tavola, quasi al punto di fumo — non delicatamente sciolto, ma riscaldato in modo aggressivo, così da sfrigolare forte a contatto con la carne e il sugo di pomodoro sottostanti. Questo ultimo passaggio, reso visibile davanti al cliente, non è solo teatro: il calore estremo del burro continua a cuocere leggermente lo strato superiore di carne e rilascia aromi che un burro solo sciolto non attiverebbe. Il pane a cubetti, posto alla base del piatto, non è solo un supporto — assorbe il sugo e diventa praticamente un secondo ingrediente principale, importante quanto la carne.
Il pane alla base viene tagliato a cubetti e messo direttamente sotto la carne, non accanto
Il pane assorbe il sugo di pomodoro e i succhi della carne da sopra, diventando esso stesso un secondo strato di sapore
Il burro viene scaldato a parte, quasi fino al punto di fumo, poi versato sfrigolando sulla carne
Il burro molto caldo, versato proprio a tavola, crea il suono e il vapore caratteristici del piatto, a differenza del burro dolcemente sciolto
Il sugo di pomodoro viene cotto a parte, sottile, non denso come un sugo per la pasta
La consistenza sottile permette al sugo di penetrare nel pane, invece di restare solo in superficie
Lo yogurt viene servito a lato, in porzione separata, non mescolato direttamente nel piatto
Ogni boccone può combinare quantità diverse di yogurt fresco con la carne calda e speziata, a piacere
Ingredienti 4 porzioni
- 600g di coscia di agnello o manzo, affettata sottile
- 1 cipolla, affettata
- 2 cucchiai di yogurt
- 1 cucchiaino di paprika dolce
- 1 pane turco (pide) o baguette, a cubetti
- 400g di pomodori a cubetti (in scatola)
- 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
- 150g di burro
- 400g di yogurt denso, per servire
- 1 peperone verde, affettato, per servire
- Sale e pepe, a piacere
Come preparare
- 1MARINA LA CARNE: mescola le fette di carne con la cipolla, lo yogurt, la paprika, sale e pepe, lascia marinare almeno 1 ora.
- 2PREPARA IL SUGO: cuoci i pomodori a cubetti con il concentrato di pomodoro a fuoco basso 15 minuti, finché si addensa leggermente, restando comunque sottile.
- 3CUOCI LA CARNE: friggi le fette di carne marinata in una padella molto calda, in piccole quantità, 2-3 minuti per lato, finché ben dorate.
- 4PREPARA IL LETTO DI PANE: metti i cubetti di pane su un piatto, versa un po' di sugo di pomodoro sopra, così si ammorbidiscono leggermente.
- 5ASSEMBLA: metti la carne dorata sopra il pane, versa il resto del sugo di pomodoro sulla carne.
- 6SCIOGLI IL BURRO: scalda il burro in un pentolino, quasi fino al punto di fumo, versalo caldo e sfrigolante sulla carne, appena prima di servire.
- 7SERVI: aggiungi una porzione di yogurt denso a lato e fette di peperone, servi subito.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~350 g)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
