İskender Kebap
L'İskender kebap tire son nom d'İskender Efendi, un boucher de Bursa qui, selon les récits, l'aurait inventé dans les années 1860 pour servir de l'agneau finement tranché d'une broche verticale rotative, d'une manière nouvelle qui le distinguerait des kebabs ordinaires de la région. Le plat est resté associé à la ville de Bursa jusqu'à aujourd'hui, où le restaurant de sa famille le sert toujours selon la même recette, transmise de génération en génération. Le détail qui fait la différence entre un İskender ordinaire et un mémorable est le beurre versé à table, presque au point de fumée — pas doucement fondu, mais chauffé agressivement, de sorte qu'il grésille fort au contact de la viande et de la sauce tomate en dessous. Cette dernière étape, rendue visible devant le client, n'est pas qu'un spectacle : la chaleur extrême du beurre continue de cuire légèrement la couche supérieure de viande et libère des arômes qu'un beurre simplement fondu n'activerait pas. Le pain coupé en cubes, placé à la base de l'assiette, n'est pas qu'un support — il absorbe la sauce et devient pratiquement un deuxième ingrédient principal, aussi important que la viande.
Le pain de base est coupé en cubes et placé directement sous la viande, pas à côté
Le pain absorbe la sauce tomate et les jus de la viande d'en haut, devenant lui-même une deuxième couche de saveur
Le beurre est chauffé séparément, presque jusqu'au point de fumée, puis versé grésillant sur la viande
Le beurre très chaud, versé directement à table, crée le son et la vapeur caractéristiques du plat, contrairement au beurre doucement fondu
La sauce tomate est cuite séparément, fine, pas épaisse comme une sauce à pâtes
La consistance fine permet à la sauce de s'infiltrer à travers le pain, au lieu de rester seulement en surface
Le yaourt est servi à part, en portion séparée, pas mélangé directement dans l'assiette
Chaque bouchée peut combiner différentes quantités de yaourt frais avec la viande chaude et épicée, selon le goût
Ingrédients 4 portions
- 600g de gigot d'agneau ou de bœuf, en fines tranches
- 1 oignon, en tranches
- 2 c. à soupe de yaourt
- 1 c. à café de paprika doux
- 1 pain turc (pide) ou baguette, en cubes
- 400g de tomates concassées (en boîte)
- 1 c. à café de concentré de tomate
- 150g de beurre
- 400g de yaourt épais, pour servir
- 1 poivron vert, en tranches, pour servir
- Sel et poivre, selon le goût
Comment préparer
- 1MARINE LA VIANDE: mélange les tranches de viande avec l'oignon, le yaourt, le paprika, sel et poivre, laisse mariner au moins 1 heure.
- 2PRÉPARE LA SAUCE: laisse mijoter les tomates concassées avec le concentré de tomate à feu doux 15 minutes, jusqu'à épaississement léger, mais reste fine.
- 3CUIS LA VIANDE: fais frire les tranches de viande marinée dans une poêle très chaude, par petites fournées, 2-3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles dorent bien.
- 4PRÉPARE LE LIT DE PAIN: place les cubes de pain sur un plat, verse un peu de la sauce tomate dessus, pour qu'ils ramollissent légèrement.
- 5ASSEMBLE: place la viande dorée sur le pain, verse le reste de la sauce tomate sur la viande.
- 6FAIS FONDRE LE BEURRE: fais chauffer le beurre dans une petite casserole, presque jusqu'au point de fumée, verse-le chaud et grésillant sur la viande, juste avant de servir.
- 7SERS: ajoute une portion de yaourt épais à côté et des tranches de poivron, sers immédiatement.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
