Menemen

Name: Menemen
Prep time: 30 min
Total time: 40 min
Yield: 2
Ingredients: 6 gros œufs, à température ambiante; 3 c. à soupe d'huile d'olive turque ou vierge extra; 2 sivri biber (longs piments verts turcs, légèrement piquants) OU 1 poivron vert + 1 jalapeño en substitut (~150 g au total), épépinés et finement coupés en dés; 4 tomates mûres (~500 g), pelées et grossièrement râpées sur une râpe à boîte (la peau retient, seule la pulpe passe à travers — c'est la technique turque); 1 c. à soupe de concentré de tomate (salça) — facultatif, approfondit le rouge; 1 c. à café de pul biber (flocons de piment rouge turcs, style Alep ou Maraş) — ajoute de la chaleur sans piquant agressif; 0,5 c. à café d'origan séché; 0,5 c. à café de sel + poivre noir fraîchement moulu; 30 g de beyaz peynir façon feta, émietté (facultatif, ajout régional égéen); 1 petite poignée de persil plat, finement haché, pour finir; 1 petit bouquet de ciboulette ou de vert d'oignon vert, finement haché (facultatif); Pour servir : 4 tranches épaisses d'ekmek frais (pain de campagne) OU 2 simit (bagels turcs au sésame), thé noir turc (çay) bien fort; Note sur le débat régional : cette version est SANS oignon (style Istanbul) ; si tu fais la version égéenne, ajoute 1 petit oignon finement coupé et fais cuire 4 min avant les piments

Le menemen est le petit-déjeuner turc par excellence — des oeufs cassés directement dans une poêle avec des tomates, du poivron vert et parfois des oignons, le tout cuit dans l'huile d'olive. Le plat vient de la région égéenne et fait l'objet d'un éternel débat culinaire: avec ou sans oignon? À Istanbul, le vrai menemen n'a pas d'oignon; dans l'Égée et l'Anatolie, l'oignon est obligatoire. Le menemen n'est pas une omelette — les oeufs ne sont pas battus séparément mais ajoutés directement dans la poêle avec les légumes et mélangés légèrement, restant crémeux. Il se mange à même la poêle avec du simit ou du pain ekmek frais.

Temps total40m

Temps actif30m

Portions2

DifficultéFacile

Coût$

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Recette traditionnelle

Goût authentique

Ingrédients 2 portions

6 gros œufs, à température ambiante
3 c. à soupe d'huile d'olive turque ou vierge extra
2 sivri biber (longs piments verts turcs, légèrement piquants) OU 1 poivron vert + 1 jalapeño en substitut (~150 g au total), épépinés et finement coupés en dés
4 tomates mûres (~500 g), pelées et grossièrement râpées sur une râpe à boîte (la peau retient, seule la pulpe passe à travers — c'est la technique turque)
1 c. à soupe de concentré de tomate (salça) — facultatif, approfondit le rouge
1 c. à café de pul biber (flocons de piment rouge turcs, style Alep ou Maraş) — ajoute de la chaleur sans piquant agressif
0,5 c. à café d'origan séché
0,5 c. à café de sel + poivre noir fraîchement moulu
30 g de beyaz peynir façon feta, émietté (facultatif, ajout régional égéen)
1 petite poignée de persil plat, finement haché, pour finir
1 petit bouquet de ciboulette ou de vert d'oignon vert, finement haché (facultatif)
Pour servir : 4 tranches épaisses d'ekmek frais (pain de campagne) OU 2 simit (bagels turcs au sésame), thé noir turc (çay) bien fort
Note sur le débat régional : cette version est SANS oignon (style Istanbul) ; si tu fais la version égéenne, ajoute 1 petit oignon finement coupé et fais cuire 4 min avant les piments

Comment préparer

1PELE ET RÂPE LES TOMATES : fais une incision superficielle en croix au bas de chacune des 4 tomates mûres; plonge-les dans l'eau bouillante 30 secondes, puis transfère-les dans l'eau glacée; les peaux se détachent facilement; coupe chaque tomate en deux horizontalement et frotte les côtés coupés contre le côté gros d'une râpe à boîte placée au-dessus d'un bol — la chair passe à travers la râpe et la peau vide reste dans ta main; cette technique turque donne une base de tomate pulpeuse et juteuse sans morceaux de peau.
2CUIS LES POIVRONS : chauffe 3 c; à soupe d'huile d'olive dans une poêle épaisse de 24 cm (fonte ou sahan en terre cuite est traditionnel) à feu moyen; ajoute 150 g de poivrons verts finement coupés en dés et cuis en remuant souvent 5–6 minutes jusqu'à ce qu'ils ramollissent et soient légèrement boursouflés sur les bords mais encore vert vif — ne les laisse pas dorer.
3AJOUTE LE CONCENTRÉ DE TOMATE : incorpore 1 c; à soupe de concentré de tomate aux poivrons et cuis 30 secondes — la salça approfondit la couleur et l'umami; (Saute cette étape si tu n'utilises pas de concentré.).
4AJOUTE LES TOMATES RÂPÉES : verse la pulpe de tomate râpée + 1 c; à café de pul biber + 0,5 c; à café d'origan + 0,5 c; à café de sel et un tour généreux de poivre noir; porte à frémissement et cuis 6–8 minutes, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que la tomate ait réduit de moitié et ressemble à de la confiture — le dessous de la spatule devrait tracer une ligne claire à travers la sauce qui ne se remplit pas immédiatement.
5PRÉPARE LES ŒUFS : pendant que les tomates cuisent, casse 6 œufs dans un bol un à la fois — NE les bats PAS; les œufs vont dans la poêle entiers ou à peine brisés, avec les jaunes intacts au début.
6AJOUTE LES ŒUFS : quand la tomate est en confiture, baisse le feu à moyen-doux; glisse les œufs doucement dans la poêle, espacés autour de la surface; laisse-les reposer 30 secondes sans les toucher pour qu'ils prennent au fond.
7BROUILLE LÉGÈREMENT : avec une cuillère en bois, pousse doucement les œufs à travers la tomate en lents mouvements en forme de huit — NE remue PAS vigoureusement; les blancs devraient prendre en rubans et les jaunes devraient se briser et strier à travers la sauce en tourbillons dorés; cuis seulement 90 secondes–2 minutes — le menemen doit rester brillant et à peine pris, PAS sec comme des œufs brouillés; retire du feu pendant qu'il est encore légèrement humide — il continue à cuire dans la poêle chaude.
8SERS DEPUIS LA POÊLE : parsème 30 g de feta émietté + persil haché (et ciboulette si utilisée); apporte la poêle directement à table — le menemen se mange toujours dans la poêle avec du pain déchiré et trempé dans la sauce; sers avec un thé noir turc fort; mieux consommé dans les 5 minutes après cuisson, tant qu'il est chaud et brillant.