Менемен

Менемен — турецкий завтрак по всем канонам: яйца, разбитые прямо в сковороду с помидорами, зелёным болгарским перцем и иногда луком на оливковом масле. Блюдо пришло из Эгейского региона и несёт с собой вечный кулинарный спор: с луком или без? В Стамбуле аутентичный менемен без лука; в Эгейском регионе и Анатолии лук обязателен. Менемен — не омлет: яйца не взбиваются отдельно, их разбивают прямо в сковороду с овощами и слегка размешивают, оставаясь кремовыми. Едят прямо из сковороды с симит или хлебом экмек, с чёрным чаем рядом.

Общее время40m

Активное время30m

Порции2

СложностьЛёгкий

Стоимость$

Добавить в мой план

⭐

Традиционный рецепт

Аутентичный вкус

Ингредиенты 2 порции

6 крупных яиц, комнатной температуры
3 ст. л. турецкого или оливкового масла extra-virgin
2 сиври-бибер (длинные зелёные турецкие перцы, слегка острые) ИЛИ 1 зелёный болгарский перец + 1 халапеньо как замена (~150 г в сумме), без семян и мелко нарезанные
4 спелых помидора (~500 г), очищенные от кожуры и грубо натёртые на крупной тёрке (кожица остаётся в руке, только мякоть проходит через тёрку — это турецкая техника)
1 ст. л. томатной пасты (salça) — по желанию, углубляет красный цвет
1 ч. л. pul biber (турецкие хлопья красного перца, стиль Алеппо или Мараш) — добавляет тепло без агрессивной остроты
0,5 ч. л. сушёного орегано
0,5 ч. л. соли + свежемолотый чёрный перец
30 г beyaz peynir (типа феты), раскрошенного (опционально, региональная эгейская добавка)
1 небольшая горсть плосколистной петрушки, мелко нарезанной, для финиша
1 маленький пучок шнитт-лука или зелени зелёного лука, мелко нарезанный (опционально)
Для подачи: 4 толстых ломтика свежего экмека (деревенский хлеб) ИЛИ 2 симита (турецкие кунжутные бублики), крепко заваренный турецкий чёрный чай (çay)
Заметка о региональных дебатах: эта версия БЕЗ лука (стамбульский стиль); для эгейской версии добавьте 1 маленькую луковицу мелко нарезанную и обжарьте 4 мин до перцев

Как приготовить

1ОЧИСТИТЕ И НАТРИТЕ ПОМИДОРЫ: сделайте неглубокий крестообразный надрез на дне каждого из 4 спелых помидоров; опустите в кипящую воду на 30 секунд, затем переложите в ледяную воду; кожица легко снимается; разрежьте каждый помидор пополам горизонтально и потрите срезом о грубую сторону коробчатой тёрки, поставленной над миской — мякоть проходит через тёрку, а пустая кожица остаётся у вас в руке; эта турецкая техника даёт мякотную, сочную томатную основу без кусочков кожуры.
2ПРИГОТОВЬТЕ ПЕРЦЫ: разогрейте 3 ст; л; оливкового масла в тяжёлой сковороде 24 см (чугунной или керамической sahan традиционно) на среднем огне; добавьте 150 г мелко нарезанных зелёных перцев и готовьте, часто помешивая, 5–6 минут, пока они не размягчатся и слегка не подрумянятся по краям, но всё ещё ярко-зелёные — не дайте им подрумяниться.
3ДОБАВЬТЕ ТОМАТНУЮ ПАСТУ: вмешайте 1 ст; л; томатной пасты в перцы и готовьте 30 секунд — salça углубляет цвет и умами; (Пропустите этот шаг, если не используете пасту.).
4ДОБАВЬТЕ НАТЁРТЫЕ ПОМИДОРЫ: влейте натёртую томатную мякоть + 1 ч; л; pul biber + 0,5 ч; л; орегано + 0,5 ч; л; соли и щедрый поворот чёрного перца; доведите до слабого кипения и готовьте 6–8 минут, иногда помешивая, пока помидор не уменьшится наполовину и не будет выглядеть как джем — низ лопатки должен проводить чёткую линию через соус, которая не заполняется сразу.
5ПОДГОТОВЬТЕ ЯЙЦА: пока помидоры готовятся, разбейте 6 яиц в миску по одному — НЕ взбивайте; яйца идут в сковороду целыми или едва разбитыми, с нетронутыми желтками в начале.
6ДОБАВЬТЕ ЯЙЦА: когда помидор станет как джем, уменьшите огонь до средне-низкого; аккуратно соскользните яйца на сковороду, разместив их по поверхности; оставьте их на 30 секунд, не трогая, чтобы они схватились на дне.
7СЛЕГКА ВЗБИВАЙТЕ: деревянной ложкой осторожно проталкивайте яйца через помидоры медленными движениями в форме восьмёрки — НЕ перемешивайте энергично; белки должны схватиться в ленты, а желтки должны разбиться и протянуться через соус золотыми завитками; готовьте всего 90 секунд–2 минуты — менемен должен оставаться глянцевым и едва схватившимся, НЕ сухим, как яичница-болтунья; снимите с огня, пока он ещё слегка влажный — он продолжает готовиться в горячей сковороде.
8ПОДАВАЙТЕ ИЗ СКОВОРОДЫ: посыпьте 30 г раскрошенной феты + нарезанной петрушкой (и шнитт-луком, если используется); принесите сковороду прямо к столу — менемен всегда едят прямо из сковороды, отрывая хлеб и обмакивая в соус; подавайте с крепким турецким чёрным чаем; лучше всего съесть в течение 5 минут после приготовления, пока он тёплый и глянцевый.