İskender Kebap
O İskender kebap tem o seu nome de İskender Efendi, um talhante de Bursa que, dizem as histórias, o inventou na década de 1860 para servir borrego cortado fino de um espeto vertical rotativo, de uma forma nova que o distinguisse dos kebabs comuns da região. O prato permanece associado à cidade de Bursa até hoje, onde o restaurante da sua família ainda o serve seguindo a mesma receita, transmitida de geração em geração. O detalhe que faz a diferença entre um İskender comum e um memorável é a manteiga deitada à mesa, quase no ponto de fumo — não suavemente derretida, mas aquecida de forma agressiva, de modo a chiar alto ao contacto com a carne e o molho de tomate por baixo. Este passo final, tornado visível diante do cliente, não é só teatro: o calor extremo da manteiga continua a cozinhar levemente a camada superior de carne e liberta aromas que uma manteiga apenas derretida não ativaria. O pão cortado em cubos, colocado na base do prato, não é só suporte — absorve o molho e torna-se praticamente um segundo ingrediente principal, tão importante quanto a carne.
O pão da base é cortado em cubos e colocado diretamente sob a carne, não ao lado
O pão absorve o molho de tomate e os sucos da carne de cima, tornando-se ele próprio uma segunda camada de sabor
A manteiga é aquecida à parte, quase até o ponto de fumo, depois deitada chiando sobre a carne
A manteiga muito quente, deitada mesmo à mesa, cria o som e o vapor característicos do prato, ao contrário da manteiga suavemente derretida
O molho de tomate é cozinhado à parte, fino, não espesso como um molho de massa
A consistência fina permite que o molho penetre no pão, em vez de ficar só à superfície
O iogurte é servido à parte, numa porção separada, não misturado diretamente no prato
Cada dentada pode combinar quantidades diferentes de iogurte fresco com a carne quente e temperada, a gosto
Ingredientes 4 porções
- 600g de perna de borrego ou vaca, em fatias finas
- 1 cebola, em fatias
- 2 col. sopa de iogurte
- 1 col. chá de colorau doce
- 1 pão turco (pide) ou baguete, em cubos
- 400g de tomate picado (de lata)
- 1 col. chá de concentrado de tomate
- 150g de manteiga
- 400g de iogurte grosso, para servir
- 1 pimentão verde, em fatias, para servir
- Sal e pimenta, a gosto
Como preparar
- 1MARINE A CARNE: misture as fatias de carne com a cebola, o iogurte, o colorau, sal e pimenta, deixe marinar pelo menos 1 hora.
- 2PREPARE O MOLHO: cozinhe o tomate picado com o concentrado de tomate em fogo baixo 15 minutos, até engrossar levemente, mas ficar fino.
- 3COZINHE A CARNE: frite as fatias de carne marinada numa frigideira muito quente, em pequenas fornadas, 2-3 minutos de cada lado, até dourarem bem.
- 4PREPARE A BASE DE PÃO: coloque os cubos de pão numa travessa, deite um pouco do molho de tomate sobre eles, para amolecerem levemente.
- 5MONTE: coloque a carne dourada sobre o pão, deite o resto do molho de tomate sobre a carne.
- 6DERRETA A MANTEIGA: aqueça a manteiga numa panela pequena, quase até o ponto de fumo, deite-a quente e a chiar sobre a carne, mesmo antes de servir.
- 7SIRVA: junte uma porção de iogurte grosso ao lado e fatias de pimentão, sirva imediatamente.
Informação nutricional
por porção (~350 g)
Valores nutricionais estimados.
Combina perfeitamente com
