이스켄데르 케밥
이스켄데르 케밥은 부르사 출신의 정육점 주인 이스켄데르 에펜디의 이름을 딴 것으로, 전해지는 이야기에 따르면 그는 1860년대에 수직으로 회전하는 꼬치에서 얇게 썬 양고기를, 그 지역의 평범한 케밥과 구별되는 새로운 방식으로 선보이기 위해 이 요리를 고안했다고 한다. 이 요리는 오늘날까지 부르사시와 연관되어 있으며, 그의 가족이 운영하는 식당은 여전히 대대로 전해 내려온 같은 레시피로 이 요리를 낸다. 평범한 이스켄데르와 기억에 남는 이스켄데르를 가르는 세부 사항은 식탁에서 붓는, 연기가 날 듯 말 듯한 버터다 — 부드럽게 녹인 것이 아니라 공격적으로 가열해서, 아래의 고기와 토마토 소스에 닿는 순간 크게 지글거리는 소리를 낸다. 손님 앞에서 눈에 보이게 진행되는 이 마지막 단계는 단순한 볼거리가 아니다: 버터의 극도로 뜨거운 열이 고기의 윗층을 계속 살짝 익히며, 그저 녹이기만 한 버터로는 끌어낼 수 없는 향을 방출한다. 접시 바닥에 깔린 깍둑썬 빵도 단순한 받침대가 아니다 — 소스를 흡수해 사실상 고기만큼이나 중요한 두 번째 주재료가 된다.
바닥에 깔리는 빵은 깍둑썰어 옆이 아니라 고기 바로 아래에 놓는다
빵이 위에서 흘러내리는 토마토 소스와 고기 육즙을 흡수해 그 자체로 두 번째 풍미 층이 된다
버터는 따로 연기가 날 듯 말 듯할 정도로 데운 뒤, 지글거리며 고기 위에 붓는다
식탁에서 바로 붓는 아주 뜨거운 버터가 이 요리 특유의 소리와 김을 만들어내며, 부드럽게 녹인 버터와는 다르다
토마토 소스는 파스타 소스처럼 진하지 않고, 묽게 따로 조리한다
묽은 농도 덕분에 소스가 표면에만 머물지 않고 빵 속까지 스며든다
요거트는 접시에 직접 섞지 않고 따로 곁들여 낸다
한 입 한 입마다 입맛에 따라 시원한 요거트와 뜨겁고 양념된 고기의 양을 다르게 조합할 수 있다
재료 4인분
- 양고기 또는 소고기 다리살 600g, 얇게 썬 것
- 양파 1개, 슬라이스
- 요거트 2큰술
- 단맛 파프리카 가루 1작은술
- 튀르키예식 납작빵(피데) 또는 바게트 1개, 깍둑썬 것
- 다진 토마토 통조림 400g
- 토마토 페이스트 1작은술
- 버터 150g
- 진한 요거트 400g, 곁들임용
- 청피망 1개, 슬라이스, 곁들임용
- 소금과 후추, 입맛에 맞게
만드는 법
- 1고기 재우기: 고기 슬라이스를 양파, 요거트, 파프리카, 소금, 후추와 섞어 최소 1시간 재운다.
- 2소스 준비하기: 다진 토마토와 토마토 페이스트를 약불에서 15분간, 살짝 걸쭉하지만 여전히 묽게 끓인다.
- 3고기 굽기: 재운 고기 슬라이스를 아주 뜨거운 팬에 소량씩 넣고 각 면 2-3분씩 잘 노릇하게 굽는다.
- 4빵 바닥 준비하기: 빵 조각을 큰 접시에 놓고 토마토 소스를 조금 부어 살짝 부드럽게 만든다.
- 5완성하기: 구운 고기를 빵 위에 올리고 남은 토마토 소스를 고기 위에 붓는다.
- 6버터 녹이기: 작은 냄비에 버터를 연기가 날 듯 말 듯할 정도로 데운 뒤, 서빙 직전 지글거리며 뜨겁게 고기 위에 붓는다.
- 7서빙하기: 옆에 진한 요거트 한 접시와 피망 슬라이스를 곁들여 바로 낸다.
영양 정보
1인분 기준 (~350 g)
영양 정보는 추정치입니다.
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