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🇮🇩 夕食 · インドネシア
ルンダン
ルンダンは西スマトラのミナンカバウ高原に起源を持ち、保存食として発展しました。ココナッツミルクを完全に煮詰め、肉が自らの油脂で揚げられる段階まで加熱することで、冷蔵なしで数日間保存できます。ミナンカバウの儀式文化の中心的存在で、結婚式、収穫祭、イードに供されます。 2段階の調理法がこの料理を定義します。まず牛肉をルンパーペーストとともにコナッツミルクで1時間以上煮込み、完全に柔らかくします。その後液体が蒸発して油が分離し、肉は自らの脂で揚げられ、深いマホガニーブラウンの皮と濃縮した風味が生まれます。これがルンダンをあらゆるコナッツカレーと一線を画す特徴です。液体が完全になくなる前に止めると湿式ルンダンになります；伝統的な形は乾式です。
じっくり煮込み
弱火でゆっくり調理
伝統的なレシピ
本格的な味
材料 4人前
- 牛肩肉または胸肉 1kg、5cm角に切ったもの
- ココナッツミルク 800ml（400ml缶 2缶）
- シャロット 5個（約150g）、ざく切り
- にんにく 4片、ざく切り
- 生姜 大さじ2（約3cm分）、ざく切り
- ガランガル 大さじ1（約2cm分）またはガランガルペースト 小さじ1
- レモングラス 3本、白い部分のみ、大きめに切る
- 乾燥赤唐辛子 4〜6本、温水に15分浸し、水を切ったもの
- カフィルライムの葉 4枚、茎を取って細かく刻む
- ターメリックパウダー 小さじ1
- コリアンダーパウダー 小さじ1
- クミンパウダー 小さじ1
- 塩 小さじ1
- 植物油 大さじ1
作り方
- 1シャロット、にんにく、生姜、ガランガル、レモングラス、浸した唐辛子をココナッツミルク大さじ2と一緒にフードプロセッサーで完全に滑らかなペースト状になるまで混ぜる — 約2分.
- 2大きな重い鍋に油を中火で熱し、スパイスペーストを加えて5〜6分間、常にかき混ぜながら炒め、深い黄金色になり生の香りが消えるまで続ける.
- 3牛肉の角切りを加えてペーストで全体を覆い、3〜4分炒めて軽く色がつくまで加熱する.
- 4残りのココナッツミルクを加え、カフィルライムの葉、ターメリック、コリアンダー、クミン、塩を入れて混ぜ合わせる.
- 5沸騰したら弱めの中火に落とし、蓋をせずに1時間半煮込み、15〜20分ごとにかき混ぜながらココナッツミルクが大幅に濃くなって薄茶色になるまで待つ.
- 6さらに30〜45分、より頻繁にかき混ぜながら煮続け、ソースがほぼ完全に蒸発して油が分離し、肉が自らの脂で揚げられ深いマホガニーブラウン色になったら完成.
- 7白飯と一緒に提供する.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 280 kcal
タンパク質 9 g
炭水化物 32 g
脂質 10 g
食物繊維 5 g
栄養価は推定値です。
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