Лукум
Лукум восходит к концу XVIII века в Стамбуле, где кондитеру Бекиру Эфенди приписывают превращение простой варёной сахарной пасты в гладкую, застывающую на крахмале сладость, известную сегодня, открыв в 1777 году магазин, который до сих пор работает под именем его семьи. Его новшество заменило более старые, грубые способы подслащивания техникой, позволявшей ароматам вроде розовой воды, цитрусовых и мастики равномерно раствориться в мягкой, режущейся пасте. Сладость получила более широкую известность в XIX веке, когда, по преданию, британский путешественник купил целые ящики, чтобы увезти домой, и англоязычный мир начал называть её Turkish delight — название, закрепившееся во всём мире, хотя по-турецки её просто называют лукум. Сегодня она остаётся неотъемлемой частью рамаданских столов, свадебных подносов и стамбульских пряных базаров, где её продают на вес из башен пастельных кубиков, обсыпанных сахаром.
Гель на кукурузном крахмале, а не на желатине
Сахарный сироп загущают кукурузным крахмалом и медленно варят больше часа, что придаёт лукуму его плотную, тягучую текстуру без желатина.
Розовая вода — классический вкус
Несколько капель розовой или апельсиново-цветочной воды добавляют ближе к концу варки, ароматизируя всю партию, не делая её горькой.
Обваливают в рубленых орехах
Фисташки, грецкие орехи или фундук часто вмешивают в сироп или вдавливают в нарезанные кубики, добавляя хруст мягкой сердцевине.
Кубики в пудре для кофе и подарков
Как только масса застынет, её нарезают кубиками и обваливают в сахарной пудре или кокосовой стружке, затем упаковывают как подарок или подают с турецким кофе.
Ингредиенты 4 порции
- 500г сахарного песка
- 120г кукурузного крахмала, разделённого
- 1/2 ч. л. винного камня
- 600мл воды, разделённой
- 1 ст. л. лимонного сока
- 1 ст. л. розовой воды
- 80г фисташек, мелко нарезанных
- Сахарная пудра для обсыпки
- Щепотка соли
Как приготовить
- 1Взбейте половину крахмала с винным камнем и 150мл холодной воды в кастрюле до однородности.
- 2В отдельной кастрюле доведите до кипения сахар, оставшуюся воду и лимонный сок, помешивая, пока сахар полностью не растворится.
- 3Медленно влейте горячий сахарный сироп в крахмальную смесь, постоянно взбивая, чтобы не образовались комки.
- 4Верните объединённую массу на слабый огонь и варите около часа, часто помешивая, пока она не станет густой, блестящей и светло-янтарной.
- 5В последние минуты варки вмешайте розовую воду и рубленые фисташки.
- 6Вылейте массу в смазанную маслом форму, застеленную пергаментом, разровняйте поверхность и оставьте застывать без крышки при комнатной температуре на несколько часов.
- 7Переверните застывший пласт, нарежьте его кубиками смазанным маслом ножом и обваляйте кусочки в сахарной пудре перед подачей.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
