Кюнефе

Происхождение кюнефе оспаривается между Турцией и Левантом, но город Хатай на юге Турции, у сирийской границы, остаётся наиболее часто упоминаемой родиной десерта в его нынешней форме. Название традиционно используемого сыра, хатай пейнири, даже носит имя города, и подлинные рецепты настаивают, что только этот конкретный сыр, с его особой тягучей текстурой, даёт характерные длинные нити при разрезании — обычная моцарелла приближается к этому, но редко достигает того же эффекта. Неизменное правило — холодный сироп на горячий десерт, никогда наоборот — имеет чисто техническое обоснование: если бы тёплый сироп попал на уже испечённый хрустящий катаифи, он размягчил бы его слишком быстро, превратив хрусткость, полученную при выпечке, в размокшую текстуру. Вылитый холодным на десерт, только что вынутый из духовки, сироп впитывается постепенно, оставляя верхнюю поверхность хрустящей, даже когда жидкость полностью проникла внутрь. Переворачивание десерта перед подслащиванием, подрумяненной стороной вверх, не менее важно — оно гарантирует, что первый кусочек покажет именно самый хрустящий слой, а не гладкий снизу.