Künefe

Le origini del künefe sono contese tra Turchia e Levante, ma la città di Hatay, nel sud della Turchia vicino al confine siriano, resta il luogo più spesso citato come culla del dolce nella sua forma attuale. Il nome del formaggio tradizionalmente usato, hatay peyniri, porta persino il nome della città, e le ricette autentiche insistono che solo questo formaggio specifico, con la sua particolare consistenza elastica, produce i caratteristici fili lunghi al taglio — la mozzarella comune si avvicina, ma raramente lo eguaglia. La regola immutabile dello sciroppo freddo sul dolce caldo, mai il contrario, ha una base puramente tecnica: se lo sciroppo caldo incontrasse un kadayif già cotto e croccante, lo ammorbidirebbe eccessivamente in fretta, trasformando la croccantezza ottenuta in cottura in una consistenza inzuppata. Versato freddo sul dolce appena sfornato, lo sciroppo si assorbe gradualmente, lasciando che la superficie superiore resti croccante anche dopo che il liquido è penetrato completamente. Capovolgere il dolce prima di dolcificarlo, con il lato dorato in alto, è altrettanto importante — garantisce che il primo morso mostri esattamente lo strato più croccante, non quello liscio sottostante.